“PELAO” A FIN DE MES CONDOS ESTRELLAS MICHELÍN

El truco es que no hay truco. David Muñoz es mileurista, trabaja 17 horas diarias y su motor de vida es la pasión por la gastronomía, por su restaurante: Diverxo.

Acceder a él es fácil, sencillo, como su discurso, directo y sin tapujos: “Detrás de Diverxo no hay un socio capitalista, no hay un grupo de empresarios que pongan la pasta, detrás solamente estamos Ángela y yo”, así desvela uno de las mayores interrogantes que en existe en el mundo de la restauración sobre este negocio.

Pero la realidad de Diverxo es mucho más grande de puertas para dentro que lo que se puedan creer los que sueñan con sus platos. “No hay infraestructura. A nivel empresarial, esto es una locura. Hay veces que llego pelao a final de mes”, agrega David.

Quizá estas palabras ayuden a muchos a entender de dónde viene el éxito de este restaurante madrileño con dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol. Y cuando hablo de éxito me refiero a abrir todos los días y llenar la sala bajo la fórmula que se plantearon desde sus comienzos David y su chica, Ángela: “La combinación del talento con un esfuerzo brutal”.

Pero claro, detrás de las luces de neón, están las sombras que éstas proyectan de manera irremediable. En cinco años, Diverxo ha tenido un éxito “de la leche, pero nadie nos ha regalado nada”.
Quizá por eso, por ser dueños de sus fracasos y éxitos, el binomio David-Ángela viaja libre en este complicado mundo de la alta gastronomía. Y quizá también por este motivo no tiene reparo en soltar, como si nada, que “Diverxo en un par de años no estará en España”.

A David le gustaría irse a Nueva York, Londres o Singapur. Y sus palabras no suenan a amenaza, porque bajo esa cresta de indio, puede que por su afición colchonera, hay una mente acción-reacción, y ya estuvo a punto el año pasado de quedarse en el continente asiático. “A día de hoy, no concibo que Diverxo mantenga la velocidad de crucero, yo voy con el pie en tabla”, lanza este cocinero a modo de aviso a navegantes.

Muñoz tiene 32 años, además de esa tímida cresta, lleva pendientes, no sé si tatuajes (por lo menos visibles) y viste unas Crocks de color coral a lo “Frank de la Jungla”. Tiene un Iphone que durante la entrevista sonaba y sonaba, y él silenciaba y silenciaba. Pero, por mucho que sonara, ningún de los avisos eran notificaciones de las redes del mundo 2.0, porque él tiene claro que no entrará en ellas. “Nosotros comunicamos lo que hacemos sólo con nuestro trabajo”, explica. Bien, oído cocina, y a todos los que le esperan como agüita de mayo en Twitter o Facebook sólo decirles que esperen sentados.

Pero no hay más que echar un poco la vista atrás para ver que en el caso de Diverxo se han tenido que rendir a la evidencia de las redes sociales, aunque sólo sea de una manera indirecta al tener que eliminar la prohibición de hacer fotos a sus platos. “Lo hice por incomprensión de la gente, así de fácil y de triste”, apunta.

En este sentido se ha escrito, hablado y rumoreado de todo: que si lo hacía para que no le copiaran, que si era porque quería llamar la atención… Sin embargo, como casi siempre, todo es más fácil de lo que nos imaginamos y David lo explica así: “¿Alguien va a dejar de copiarme por no dejarle hacer fotos? Eso es una tontería y a mí me parece muy bien que me copien, eso significa que estás creando tendencia. Yo no tengo centro de I+D, los días que hago cosas nuevas son los lunes, mi día libre, y me cuesta un esfuerzo físico importante estar haciendo casi cinco novedades por mes. Simplemente mi obsesión es que cuando la gente venga al restaurante se sorprenda, se divierta, y le parezca algo flipante”.

Y no le falta razón, la saturación de fotografías en las redes sociales llega a tal punto que causa el efecto contrario al que se quiere: hartazgo. Y los platos que crea David Muñoz tienen una potente carga visual que impactan cuando llegan a la mesa, por eso, parece lógico pensar que esa “ansiedad” por subir fotos a Internet se esté cargando la sorpresa.

Otro de los agujeros negros que del “universo Diverxo” es el hecho de que David no se deje ver nunca en congresos, que aún no tenga libro y que sólo aparezca tímidamente cuando hay una causa solidaria detrás. Y suena aún más incomprensible cuando es objetivo que, en estos tiempos que corren, asistir a ponencias o dejarse seducir por editoriales es una fuente de ingresos más que atractiva.
Bien, venga, ¡vamos a resolver otra duda! Y, de nuevo, sus palabras salen como dardos: “A día de hoy, alguien que tiene éxito durante el primer año ya está dando una ponencia y, a partir de ahí, te salen diez más. Pero, ‘¿hola?, sólo llevamos un año abiertos y me estás tratando como si llevase diez’. Nosotros llevamos cinco años abiertos y no estamos más que empezando. ¡Qué más da que vaya a un congreso ahora o dentro de cinco años si aún me quedan treinta años de carrera!”.
Y para seguir apuntalando su explicación tira de memoria, de lógica y de conocimiento al recordar a Ferrán Adriá, Andoni Aduritz o los hermanos Roca, ya que se trata de cocineros que tardaron en dar sus primeras ponencias y, sobre todo, se trata de profesionales para los que estar en su cocina es lo principal.
“Yo creo que la gente ha perdido la perspectiva, no creo que la haya perdido yo. Soy consecuente con el éxito y la realidad de Diverxo y, por eso, no he faltado ni un solo día para dar un servicio. ¿Qué hay gente que no lo entiende? Bien, yo lo respeto, pero no que quita el sueño”, subraya.
A lo mejor sus palabras no son muy políticamente correctas, pero si la lectura se hace bajo la premisa de su pasión por la gastronomía y la ambición de mejorar día a día, a mí, me valen.

Tan solo son cuatro los restaurantes que para David Muñoz tienen personalidad propia. Y no da nombres, no, aquí no se moja, pero aclara que “una cosa es ser creativo y otra cosa es ser único” y a la hora de destacar a alguien se decanta por Ángel León, de Aponiente, del que sí afirma tener un discurso diferente, “algo que no tienen muchos otros”.

Pero son más los compañeros de profesión que destaca por estar haciendo cosas interesantes, aunque aún esté por ver si dejarán o no huella en este complicado mundo de la alta gastronomía: Dani García, Paco Morales, Xavier Pellicer o Josean Alija.
Y, si de reivindicar a algún compañero se trata, David Muñoz no tiene dudas, lo hace con Rafa Peña, de Gresca, en Barcelona.
“Rafa –afirma David- es un tipo brillante, tremendamente infravalorado, cuando Gresca es mucho mejor restaurante que algunos mejor valorados por guías y por la gente en general”.
Valoraciones de este chef que cuando habla parece no tener dos estrellas en su cielo. Es increíble: sencillez, ausencia de pose y, sobre todo, claridad. Tanta como para finalizar diciendo que “el futuro en España de los restaurantes gastronómicos está muy en entredicho…” (Sí, aquí vienen bien los puntos suspensivos) ¡Ahí queda eso!

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