EL LOCO MÁS CUERDO DEL MAR: ÁNGEL LEÓN

Dicen de mí…” Así empieza Camarón una de sus grandes quejíos y yo, no sé por qué, desde que hablé con Ángel León, no paro de tatarearla. Bueno, ésa y otra de Perales en la que dice que “los muchachos del barrio la llamaban loca”.

Los motivos de esta compleja banda sonora que me he construido son los orígenes del capitán de un barco llamado “Aponiente”, amarrado en el Puerto de Santa María, en Cái. Su locura empieza en la cocina de su madre, a la que, digamos, no le gustaba tocar el pescado. Así que el pequeño Ángel era el que, cual forense, diseccionaba el pescado que luego su padre cocinaba. Pero el niño ya apuntaba maneras. “De pequeño, mi ilusión era tener un bar, era mi aspiración profesional, era un enamorado de tener un espacio donde pudiera atender a la gente de forma cálida”, comenta el cocinero.

Y, voilá, pasan los años y nace Aponiente, uno de los restaurantes más aclamados del panorama nacional e internacional, premiado con una estrella Michelín, dos soles de la Guía Repsol y el Prix du Chef de L¡Avenier 2011, entre otros galardones.
Pero el camino de Ángel León, un “estudiante infernal”, tal y como se califica, se inicia en la Escuela de Hostelería de Sevilla, aunque es en Francia donde comienza a darse cuenta del color, del olor y la textura de su pasión: el mar. Será al regresar a España cuando, qué cosas, vuelve a esos libros que tanto odió en su infancia, en concreto aterriza en la Facultad de Ciencias del Mar de Cádiz.
“Yo sabía de pescado, de cortes, pero no sabía qué pasaba antes de que el pescado llegara a la tabla. Aquí, empieza una obsesión por conocer el mar, pero desde un punto de vista más como biólogo que como cocinero. Al fin y al cabo, yo entendía que el cocinero era un forense, lo que tocamos está muerto y un buen forense necesita saber anatomía”, cuenta este capitán con barco quien empieza a sí a interesarse más por la vida que por la muerte.
Pero León, que tiene dotes de poeta, desarrolla una idea de la vida: “Empiezo a mirar el mar desde el mar, como si no existiese la tierra. Mi sueño que era imaginar que un día podía cocinar todo sin tocar nada de tierra”.
Y tal es su obsesión por el mar que llegó a desafiar leyes casi divinas. “En aquel momento, me tomaban por loco, yo decía qué si cuartas partes del globo eran agua, quien puso nombre a este mundo se había equivocado, esto es el planeta agua”, agrega.

“Son muchas las manos que ahora llaman a las puertas de este restaurante, pero León se muestra cauteloso. “Me gustaría controlar mi casa antes que otra cosa. Me gustaría tener unos cimientos lo suficientemente importantes como para montar otras cosas… Pero vamos a darle un poco de tiempo”, cuenta Ángel León, que, a pesar de saber que tiene proyectos de expansión tanto nacionales como internacionales, pone sutilmente final a esta pregunta.
Eso sí, no le importa rodear la pregunta para decir con fuerza: “Cando todo el mundo me ofrecía montar cosas en Madrid o arcelona, yo llegué al Puerto y monté mi casa. Los tres primeros años fueron tremendos. Entraba la gente, veía la carta y se iban. Al final, opté por poner un menú degustación de pescados desconocidos, y toda la gente que me quiere me decía que tuviera cuidado que eso en Cádiz no iba a funcionar. Nosotros no nos queríamos ir de Cádiz, porque creemos que en Andalucía hay muchos complejos, hay que sacar pecho y decir que esta tierra es la hostia”.
Y la pasión en este caso se transforma en energía pura, porque, para este “iluminado”, por el sol gaditano “estar a un minuto de tu casa, ver el mar, pasear por la playa, en definitiva, vivir en Cádiz, es acojonante”.

Leer noticias sobre gastronomía se ha convertido en un ejercicio de valor en los últimos tiempos. Es cierto que aún hay gente que sonríe, aunque su mueca delate tensión, pero también hay otros que tienen que echar el cerrojo y desaparecer. Ángel León no vive más relajado pese a su actual éxito. “Reconozco que el restaurante en sí, como todos los que hacemos locuras, nunca podría ser rentable con 17 personas trabajando y 25 cubiertos. Empresarialmente es un suicidio colectivo”, explica.

Y ¿qué le dices a un tipo que es de los pocos que tiene un discurso único en la gastronomía? ¿Qué se reinvente? Pero ¿cómo? ¿Si el ya nació reinventado? ¡Al abordaje!
“Son épocas de reinventarse, pero esto para mí no significa bajar los precios, porque el cliente podría decir que qué hemos estado haciendo todos estos años; ¿me ha estado engañando? Yo no puedo bajar nada porque sigo teniendo 17 trabajadores, una hipoteca o dos. Pero sí que nos adaptamos, bajamos la carta de los vinos, el menú degustación, pero todo entorno a algo estable”, me añade Ángel León, para quien parte de esta situación de estabilidad y tranquilidad se la da su tripulación.
Por eso, a la hora de destacar a alguien del panorama actual gastronómico, no duda en señalar a Juan Luis, su jefe de cocina. “Hay una admiración mutua y eso hace que tengamos y hagamos un tándem tremendo, él ha sido el que me ha permitido evolucionar y poder investigar”, agrega.

Juan Luis con un tal Sebastián

Han sido muchos los años que Ángel León ha remado contracorriente por no navegar en las aguas que mejor fluían en ese momento. “No se entendía mi mensaje, la sostenibilidad no estaba de moda”, afirma tajante el capitán del barco Aponiente.
Y, llegados a este momento, la palabra sostenibilidad apareció en nuestra conversación. En los últimos años, han sido otros cocineros de relumbrón y renombre los que, tímidamente, se atrevían, según que foro, a hablar de sostenibilidad, pero tuvo que llegar este gaditano para cantar a los cuatro vientos este concepto.
“Yo creo en muy pocos movimientos de moda, sólo creo en la verdad y la verdad es que la sostenibilidad debe ser rentable y no convertirse en una herramienta política”, explica Ängel León, que espeta seguidamente, con alegría, que dentro de pocos meses veremos aprobado en el Parlamento Europeo una normativa para promover la reducción de las capturas accesorias y la eliminación de los descartes en las pesquerías europeas. Lo que es la vida y la lucha.

“Durante muchos años, cuando yo exponía todo lo que estaba pasando, como grabar un programa y mostrar cómo se tiraban alrededor de treinta toneladas diarias de pescado en Andalucía, todo el mundo decía que estaba loco, tanto armadores como pescadores, como políticos”, relata este “loco” tan cuerdo al que ahora esos grupos que le rechazaron cuando comenzaba su lucha ahora quieren utilizarle.
“Son grupos –prosigue- a los que yo llamé en sus tiempos para contarles que no me servía de nada defender el origen del tomate si se tiraban cuarenta toneladas de pescado diarias y no tenían cojones de reivindicarlo”.

Por eso, ahora, el chefdelmar espeta que, “después de haber visto mucho humo, sólo creo en la realidad de lo que ven mis ojos y tocan mis manos”.
Y, para que todos creamos, nos pone ante la mirada proyectos como “Mar de Sentimientos” y @niunpez con los que nos podemos hacer una pequeña idea de qué hay detrás de este cocinero, alguien a quien no se le resiste “nada”, palabra que pronuncia llenándola de significado. Porque cuando Ángel León habla, la nada, lo más pequeño, su plancton, se convierte en lo que ya nos ha hecho conocer como el origen de la vida, ese que podemos comernos a “cusharaítas”.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s