Eduard Xatruch, el chef al que le gusta “Compartir”

Desde que se supo que elBulli se transformaba en “elBulli Fundación”, la vida cambió para muchos. Podríamos estar horas y horas hablando de Ferrán Adriá. Muchos aún lo siguen haciendo sin más éxito que acabar muriendo de envidia o, en la mejor de las situaciones, alegrarse por lo que aportó a la alta gastronomía.

Pero no nos olvidemos que hay vida más allá de Adriá. Sí, mucha vida. Y así nos lo han demostrado parte de los miembros de su equipo desde que el restaurante de Roses nos dijera adiós en julio de 2011. Es el caso de Eduard Xatruch, jefe de cocina y responsable de compras del restaurante desde 2000 hasta su cierre, y sus compañeros de viaje Mateu Casañas y Oriol Castro. Tres chefs para los que esta nueva etapa no es una ruptura con el pasado, puntualiza Xatruch, sino “simplemente un cambio en el día a día”.

Un giro de 180 grados que ahora tiene nombre propio, “Compartir”, en Cadaqués, (www.compartircadaques.com) y que pese a estar dirigido por tres grandes de la gastronomía, según Xatruch, son “conscientes de que mediáticamente la apertura de Compartir ha tenido más resonancia, pero ello también conlleva un grado de exigencia superior y expectativas más elevadas, que hay que intentar cumplir”.

Imagen de la web de “Compartir”

Vamos, que esto no es como cuando en el colegio los mayores nos daban ventaja en una carrera. Aquí las cosas no están fáciles para nadie. Nadie. Quizá por eso en estos tiempos volar solo es más complicado o, simplemente, nos hemos dado cuenta que “solo no, con amigos sí”, como decían en Barrio Sésamo. “Estoy acostumbrado a trabajar en equipo, y en un restaurante hace falta un buen equipo. Siempre he pensado que cuatro manos, cuatro ojos y dos cerebros producen y generan más que un individuo. Es por ello que prefiero trabajar junto a otras personas que en solitario”, puntualiza el exjefe de cocina de elBulli, a quien los proyectos siguen llegando y es en el asesoramiento donde ha encontrado la manera de ser “Xatruch 100 %”.

Foto facilitada por Robin Townsend

Volvamos a Cadaqués. Una vez sentados en el nuevo local, reconoceremos rápidamente el pasado de estos tres cocineros. “Seguro que sí, nadie puede disimular su manera y preferencias referentes a la cocina, y a la forma de entender la gastronomía. Cuando decimos que nuestro objetivo no es crear, no quiere decir que no transmitamos toques creativos a la propuesta de Compartir”, apostilla Xatruch.

Y, con esta sinceridad, ¡ojo!, que para engañar ya hay que pensárselo mucho, y en este restaurante están más allá de la creatividad y la vanguardia: las reinas de nuestro casi manido vocabulario gastronómico. “La creatividad y vanguardia no significa exclusivamente hacer nuevas técnicas y propuestas gastronómicas nuevas y rompedoras. En Compartir, nuestro objetivo no es el descubrir técnicas ni la creación de recetas (para ello ya tenemos elBulli, que es lo que hemos hecho durante muchos años). Nosotros intentamos crear un lenguaje en torno al ‘pica-pica’ tradicional, y para dar sentido a ello no hace falta descubrir la pólvora”, asevera el cocinero.

Foto facilitada por Robin Townsend

A priori, es fácil hacerse a la idea de que este restaurante tiene colgado el cartel del “éxito” desde el primer día, ¿no? Pues bien, para los que pensaban que iban a la caza de conseguir ser un “Tickets” o un “41º”, no, no y no. Ni quieren ni lo pretenden. Para empezar, la oferta gastronómica es distinta y Cadaqués no tiene nada que ver con el centro de Barcelona. Y, sobre todo, tal y como cuenta Xatruch, no creen que “se generen problemas con las reservas”. “La idea de ‘imposible’ para el cliente –agrega-, funciona en algunos proyectos, pero en nuestro caso no lo pretendemos. Queremos que Compartir sea un lugar accesible en todos los sentidos. Aunque no negaremos que nos encantaría asegurar una asistencia regular al local”.

Claro, será porque fue Ferrán Adriá reconoció pérdidas millonarias con el restaurante por lo que ya no hay vergüenza en hablar de dinero. Con este nuevo proyecto Xatruch, Casañas y Castro, pretenden capear el temporal que nos golpea con las tres reglas básicas de un negocio: profesionalidad, honestidad y control de gastos exhaustivo y, claro, creer en que va a salir bien.

“De hecho, si no lo creyéramos no hubiéramos iniciado el proyecto. En este proyecto hay mucho romanticismo, pero también somos pragmáticos y realistas”, cuenta un Xatruch que conoce como pocos este negocio: “La realidad es que haciendo alta cocina es más difícil generar negocio, ya que los gastos son mucho más altos que en un establecimiento de comida rápida, por ejemplo. No creo que haya un método exacto general. Simplemente, hay que enfocar la gestión de cada concepto de una manera individual”.

Y con estas palabras se va terminando una charla 2.0 que me acerca más a este mundo de los “valientes” de la mano de un joven chef para el que Andoni Aduriz de Mugaritz es la referencia actual y al que le gusta cocinar pescado un día cualquiera para su familia, porque, al final, queremos que nuestra vida sea, simplemente, sencilla.

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