Valencia o la búsqueda de la normalidad en la alta gastronomía

Valencia, ésa ciudad en la que sus cocineros luchan por sacar adelante un verano de chiringuito y paella a pie de playa.
Una urbe de 800.469 habitantes, con una extensa área metropolitana que pasa el millón y medio, y en la que sus cocineros, nombrados, renombrados y a medio camino entre la gloria y el infierno, piden a gritos atención.
Tras la pérdida de algunos de sus restaurante más emblemáticos, cocineros como Vicente Patiño, Ricard Camarena, Jorge Bretón o Begoña Rodrigo , emprenden viajes que pasan por un cambio de carta cada semana, mejora del menú con la introducción de productos de “su campo”, apertura de mini locales en mercados de abastos o el relanzamiento de un restaurante emplazado en un bello palacete. Y creedme que no se amilanan…sí, suspiran, pero afrontan esta situación con una resignación que más que asustar huele a aire fresco.

Tenderte: Restaurante La Salita

Eso sí…en Valencia adolecen de varias cosas. ¿Por qué no decirlo cuando se sabe que es tema habitual de conversación? Asombrado se quedó un chef cuando me vio cómo acudí vestida a su casa. Vaqueros y camiseta. El asociar ciertos restaurantes con cierta “clientela” es un mito que hay que lanzar a la basura al grito de ¡ya! Sobre todo cuando hablamos de un época en la que los cocineros tienen que intentar llenar sus mesas para seguir disfrutando de la profesión.

Pluma ibérica con jugo de “fesols i naps”, guiso de sus pieles y alcachofa. Restaurante La Sucursal

Caballa marinada sobre praliné de frutos secos. Restaurante La Embajada

Todos podemos ser clientes potenciales de cualquier local. Entiendo que haya que guardar las formas en el vestir, es una regla básica. Pero de ahí a que la mayoría de la población tenga “reparo” a acudir a ciertos restaurantes, aún pudiendo pagarlo, hay un gran paso. La solución es complicada, es una cuestión cultural y éso hace que este mito sea más que fuerte en ciudades como Valencia.
Siguiendo con estas “dolencias chés” pasamos a la página de lo que realmente es palpable y, en esta ocasión más que dolencia en virtud: el buen hacer de sus cocineros. Y lo digo porque algunas de las sorpresas gastronómicas más agradables de los últimos meses me las he llevado en La Sucursal, La Salita y La Embajada. Casas en las que la cocina está pensada y baila a un ritmo acompasado que combina, color, textura y sabor. Begoña Rodrigo, Vicente Patiño Y Jorge Bretón son tres puntos de referencia con tres cosas en común: currantes, inteligentes y humildes. Me gusta el 3.

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