Papá, quiero ser cocinero

Son aquellas pequeñas cosas, ésas que cuando tenía ocho años no veía y que ahora me asombran. Esos detalles, esos productos, esa cocina que Paco Cabrera, propietario y fundador del conocido restaurante Antiguo Mesón de Almuñécar (Granada), nos servía los meses de verano y algún que otro fin de semana de invierno.

Sabía que detrás de Paco había una gran familia que se ocupaba de la barra, la cocina, la sala. Lo sabía y era parte del encanto del restaurante, pero desde hace un tiempo el que suda la gota gorda en cocina es su hijo, Rubén Cabrera, un valiente discípulo del chef donostiarra Álvaro Arriaga.

Fritura de morralla

Y digo valiente porque hacer alta gastronomía en Almuñécar no es que sea complicado, es que es casi un suicidio. Pero bendita locura la que Paco tuvo al dejar que su hijo cambiara la carta, apostara por platos más vanguardistas y se arriesgara para demostrar que la costa granadina es algo más que pescaíto frito, con todo mi respeto a este magno plato (que también está en carta). Pero cuanto más conoce uno el sector, se da cuenta de que unas gambas sobre un lecho de sal azul podría ser un insulto a los ojos de muchos. O una tempura de cangrejos de concha blanda podría ser un sacrilegio si en la lonja del pueblo se enteran… Y de qué hablar cuando, entre sus postres, el clásico flan queda desbancado por uno de mascarpone con ragout de piña y pistachos verdes. Pero ahí está Rubén, enfundado en su uniforme blanco, y con una sonrisa que desenfunda cada vez que sale a la sala a defender sus creaciones.

Tempura de cangrejo de concha blanda

Flan de mascarpone

Y esto no es más que lo que está pasando en muchos restaurantes de esos que llaman “familiares”. De repente el niño te sale cocinero y quiere ir más allá. Es entonces cuando vemos cómo el sector crece, a veces tímido, pero crece. Y la alta gastronomía cada vez se hace más alta, aunque muchos quieran cortarle las piernas. La clave está en hacer que convivan la tradición y la vanguardia, de la mano, con humildad y enseñando al comensal que evolucionar es sólo cuestión de tiempo, de educación, de buena educación gastronómica.

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