Cocinandos, la estrella Michelín humildemente sorprendente

Reconozco que tengo suerte. Si. Tengo varios pueblitos bonitos a los que huir. Y, casualidades de la vida que hacen que mi suerte aumente, estos puntos de fuga son referencias gastronómicas de las que abuso cada vez que el hecho de salir de Madrid se convierte en un baile de tripas lento, melodioso, impaciente.

Pues bien, creo que no descubro nada si digo que Cocinandos, en León, es referencia, ¿no? No sólo porque así se lo reconoció la Guía Michelín al otorgarle una estrella, sino porque Juanjo y Yolanda, Yolanda y Juanjo, trabajan con las mejores materias primas, elaboran con técnicas avanzadas y, cómo no, la imaginación casi siempre les acompaña. Y, encima, los clientes responden porque su fórmula calidad-precio funciona. Si, funciona. (A partir de aquí sepan que comienza una entrevista a dos. El por qué de lo que cada uno contesta, o no, es cuestión de ellos. Son una pareja. Ya se sabe: fra moglie e marito non mettere il ditto)

Tenéis una relación calidad-precio que asombra Cómo llegáis a este equilibrio?  Que os exigís día a día para mantener el nivel?

Juanjo: Claramente en León no hay cabida para un restaurante con un precio medio por cliente de 80€ o más, aquí no existe esa clientela y menos ahora. Cuando nos propusimos abrir Cocinandos tuvimos que buscar una fórmula en la que nuestros clientes no pagaran más de 40€ (año 2003), y la mejor opción era la de un único menú degustación. Controlamos las cantidades de género a comprar, nos podemos adaptar siempre al mejor producto de temporada y al mejor precio, por eso mismo, por ser de temporada. Le tenemos el truco cogido, si ponemos una carne cara, tenemos que ir a un  pescado económico.  Irte de descanso el fin de semana y dejar las cámaras prácticamente vacías es un lujo tanto para asegurar una calidad como para los costes.

Yolanda: Al principio, comenzamos con un plan de empresa  extensísimo, después haciendo escandallo de cada plato para, finalmente no necesitar nada más que sentido común. Utilizar producto de temporada es la clave, y mucho trabajo e imaginación para que productos tan baratos y ricos sean el plato estrella. También hay que decir que hay semanas que nos dejamos llevar por la pasión de los productos, y no calculamos el precio y nos pasamos con los géneros elegidos, son esas semanas que Juanjo, que es el mejor gestor de los dos, dice: perdemos dinero con éste menú.

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Menú de 349 de Cocinandos. Mejillón en su cáscara comestible. Perfecto tomate de bonito marinado.

 ¿Qué beneficios tiene una estrella Michelin en una ciudad como León ?

 Juanjo: Muchos, evidentemente hay mucha gente que viaja con su guía Michelin y al llegar a León, y al ser Cocinandos el único restaurante con 1 estrella, vienen aquí, sobre todo el público extranjero. Otro beneficio es que mucha gente por el hecho de tener una estrella cuenta con nosotros para realizar eventos, representar a nuestra ciudad o celebrar comidas especiales.

 Dicen que es más fácil tenerla en una ciudad pequeña porque todo se abarata ¿Qué veis de cierto?

 Juanjo: No creo. Los precios de nuestros proveedores son los mismos que el de otros de otras ciudades. Es más barato alquilar o comprar un local, pero el resto no.

¿O tiene desventajas como el “asustar” a los posibles comensales?

Juanjo: Es verdad que, en ocasiones, hay clientes a los que notas con un poco de temor al sentarse en nuestras mesas, no saben muy bien lo que van a comer ni dónde se han metido. Sólo han escuchado que hay un restaurante que hace algo diferente y que gusta mucho y que tiene una estrella Michelín. A nosotros nos encantan estos clientes, es un reto porque tenemos que conseguir que se marchen encantados.

¿Cómo se rompe el muro de la tradición gastronómica en una ciudad castellanoleonesa con una cocina tan marcada?

Juanjo: La clave está en que nuestros platos tienen un gusto popular, no muy distinto a lo que come la gente en su casa. El amante de la cocina tradicional, y de los sabores locales, siempre disfrutará en nuestra casa ya que es premisa para nosotros que nuestros platos sepan a León.Otro punto a tener en cuenta es que la cultura gastronómica de León está marcada por la abundancia de comida en los platos, así que nuestras raciones son generosas ya que no podemos permitir que nuestros clientes se marchen con hambre, no nos lo perdonarían.

Yolanda: No queremos romper el muro de nuestras raíces gastronómicas. Nos gusta  presentar los platos que hemos comido toda la vida de otra manera y que en la boca tengan el mismo sabor. Trabajamos con esferas, con gelatina caliente, con nitrógeno, aires, espumas, con la cocción al vacío, pero esas técnicas tienen que llevar a nuestros clientes  a algo que reconozcan. Por ejemplo, el cocido maragato, lo transformamos, lo  aligeramos; la sopa se convierte en una crema ligera de garbanzos, los fideos son unos crujientes de pimentón, la carne, un fino rulo prensado …

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Juanjo controlando la cocina. Arroz con costilla de siempre con ajos e higos. Vino Demencia, selección de Juanjo.

En este sentido, a la hora de transformar un plato ¿qué aporta cada uno a la cocina?

(respuesta coral, aunque luego puntualizaron)

Realmente es la mezcla de los dos. Los menús los elaboramos en común todas las semanas. Cada uno aporta un plato diferente esa semana. Luego, en la cocina, cuando lo probamos, el que tiene el plato en la cabeza lo elabora y entre los dos le damos el último toque.

Juanjo: Cuando abrimos el restaurante nos costó bastante encontrar nuestro sitio, los dos tomábamos decisiones que en muchas ocasiones resultaban contrarias y acababa el tema en discusión. Sobre todo cuando mandábamos hacer de alguna manera algo a alguien del equipo, y después llegaba el otro y decía que eso así no se hacía, que era  de otra manera. Por suerte, con el tiempo todo fue afinándose, y supimos encontrar cada uno nuestro sitio, respetando las decisiones del otro.

Yolanda: Somos como el gato y el ratón. Juanjo aporta la búsqueda de producto,  escandallo,  aprovechamiento de género, redes sociales (@cocinandos), vende  nuestra cocina. Yo aporto técnica, cocina dulce o la base gastronómica.

Ante los que piensan que la alta gastronomía es igual a vanguardia, ¿qué decís vosotros que elaboráis un menú  casi semanal con un precio de 39 euros i.v.a incluido?

Juanjo: Creo que hay dos ramales. Uno en el que la vanguardia está justificada por un producto increíble combinado con una cocina con técnicas depuradas y sorprendentes, ya innovadas antes.Y otro en el que la vanguardia es vanguardia por su estricta innovación, además de lo dicho antes. Encontrar este tipo de vanguardia es muy complicado ya que hace falta una preparación especial, y un equipo dedicado a investigación. Muy pocos restaurantes cumplen estos requisitos.

En nuestro caso, nuestra cocina está basada en técnicas modernas, buen producto y un precio inmejorable. Debido a que nuestra clientela nos visita muy a menudo, cambiamos nuestro menú cada 8-10 días, 3 menús al mes que, por 11 meses al año, hace 33 menús. Y a 7 platos cada uno son 231 platos al año. Si seleccionamos los 10 platos que más han gustado, seguramente nos daría para hacer un menú increíble, pero si hiciéramos esto, la mayoría de nuestros clientes no volverían para comer el mismo menú.

Yolanda: Nuestra cocina usa técnicas de vanguardia con sabores comprensibles. Nosotros siempre respetamos el sabor al que se accedemos  a través de técnicas modernas. Creo que la gastronomía de vanguardia tiene aún más respeto por el producto que la gastronomía tradicional. Un ejemplo claro para entender lo que decimos sería la cocina al vacío: las materias primas se cocina con sus propios jugos y no pierde peso, le damos más prioridad que al tirar un pedazo de carne en la sartén, que pierde jugos y sabor. Siempre buscamos realzar el gusto, encontrar el sabor perfecto.

En este época de crisis ¿cuál es vuestra percepción de lo que está pasando en la gastronomía? 

Juanjo: El miedo a que ocurrirá está haciendo que la gente se lo piense mucho a la hora de visitar un restaurante de este tipo. Por eso es necesario que en estos momentos demos lo mejor posible de comer, y al mejor precio, para que la gente venga a nuestra casa.Día a día vemos cómo los grandes cocineros de grandes restaurantes están reinventando sus negocios, abriendo gastrobares o elaborando menús a bajo coste. Hace unos días leí una entrevista a un cocinero que me gusto mucho en especial esta frase: “la alta cocina ha de ser creativa pero sostenible. Si no hay clientes, los chefs ya nos podemos ir a casa”. Esto define muy bien lo que está ocurriendo. Él en su afamado restaurante ha tenido que instaurar un menú a diario de 39€, justo la mitad de lo que costaba.

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Trampantojo de queso de Valdeón con higo.

Y en esta situación, ¿cuál es el futuro de Cocinandos?

Juanjo: Es complicado contestar esto, pero creo que nosotros valoramos mucho el presente. Seguir haciendo disfrutar a los que vienen a diario a Cocinandos es nuestro futuro más presente. En estos 9 años de Cocinandos nos han salido un montón de proyectos que no hemos realizado finalmente por una cosa u otra, como salones de bodas, abrir un Cocinandos en Madrid o restaurantes en hoteles. Ahora tenemos algún que otro proyecto dando vueltas por la cabeza pero el principal es Cocinandos. No podemos permitir que, por estar a otras cosas, nos carguemos Cocinandos que es nuestro sueño hecho realidad.

 Finalizando la entrevista, y dado ése punto de timidez injustificada que tiene Yolanda, no pude resistirme a preguntarle qué hacía una dama como ella en un mundo tan masculino y cada vez más lleno de testosterona.

Lo que hago es COCINAR (lo pongo en mayúscula porque así lo dijo Yolanda). Es lo que más me gusta del mundo. Juanjo siempre me dice que no estoy bien de la cabeza porque después de un día de trabajo, llegamos a casa y enciendo canal cocina. Desde pequeña lo tenía claro, luché con mis padres (hosteleros del barrio Húmedo) porque quería dedicarme a la hostelería y ellos no entendían que su niña pequeña (la última de tres hermanas) quisiera ser cocinera. Ahí comenzó la primera batalla. La lucha continuó en la Escuela de Hostelería, donde ser mujer tampoco era una ventaja. Por mucho que me esforcé durante 3 años, nuestro trabajo y esfuerzo no era reconocido y en las notas o calificaciones, las mujeres siempre estábamos 2 puntos más bajas que los chicos.

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Yolanda. Una mujer que dará que hablar. Eso espero.

Lo siguiente fue pasar al mundo laboral siendo mujer, cocinera y poco corpulenta, para ponerlo más difícil. Siempre he realizado las mismas tareas que mis compañeros en una cocina, y en todos los casos se me ha tratado de igual a igual, sin ningún trato de favor, ni discriminación. A la hora de realizar las tareas propias de nuestro oficio, por duras que fueran, y algunas físicamente lo son, si hacía falta pedir ayuda, porque faltaba fuerza física, se pedía, sin más. De hecho he agradecido esta actitud por parte de los que me rodeaban, ya que no me hubiese gustado nada lo contrario. Me hubiera molestado bastante haber recibido un trato diferente por el hecho de ser mujer. Pero sí que, quizá, existía cierta tendencia a enviarme directamente a la pastelería o al cuarto frío, y ¡no sé por qué! ya ves!  Yo con unas ganas locas de estar en el pescado, o en la carne, en la plancha y ¡nada!, o cuarto frío o pastelería. También tengo que decir que esa “manía” me obligó a formarme  más en el mundo dulce, ya que a los cocineros no les suele gustar ésta parte de la cocina.

En la actualidad la última guerra que estoy librando es el reconocimiento de mi trabajo en Cocinandos. No sé si es por ser mujer, o porque mi pareja es la que está en las redes sociales, no sé si es por cuestión de liderazgo, o por la maternidad, o porque soy mujer, pero duele mucho, cada vez menos, ver que la gente piensa que Cocinandos es sólo trabajo de Juanjo, que yo ni existo.

Me gustaría comunicarle a los señores empresarios, y a mis colegas, muchos de los cuales también rechazan a mujeres como compañeras de trabajo, que en los Ciclos de Cocina y Gastronomía  los cursos ya se encuentran equiparados entre sexos, y que lentamente las mujeres han ido demostrando con esfuerzo, que tienen más capacidades para la cocina que muchos hombres. No me gustaría más escuchar a mis alumnas, soy profesora en los ciclos de FP de León, pensar en no seguir su carrera por falta de oportunidades ó porque la rechazaron por ser mujer. Quizá la escasez de mujeres en las altas esferas de la cocina se deba al altísimo nivel de exigencia y al sacrificio que conlleva esta profesión. No es que no estemos capacitadas para realizar este oficio, que de sobra lo estamos, sino que llega un momento en el que tus prioridades cambian, y tampoco pasa nada. Yo seguiré en Cocinandos y, espero que ver en un tiempo no muy lejano, que hablamos de las grandes chef españolas y no sólo de los chef españoles

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