San Sebastián Gastronomika 2012, crónica sensitiva de tres días de pasión por la cocina.

Si por algo me gusta este blog es porque el ejercicio periodístico se relaja, y ese “para ya” que tiene mi día a día se queda relegado por un “ahora voy a caminar hacia atrás”. Y eso he hecho para escribir sobre la San Sebastián Gastronomika 2012, porque, como dice Umberto Ak’abal, “de vez en cuando, camino al revés, es mi modo de recordar. Si caminara sólo hacia adelante, te podría contar cómo es el olvido”.

Y si se ha celebrado la XIV edición de la SSG es porque no hay olvido que valga para reunir al pasado, al presente y al futuro de la cocina con el fin de honrar a los veteranos y reconocer a los jóvenes. Es por eso que Francia ha sido el país invitado este año. Porque cuando en España hablamos de alta gastronomía no se nos puede olvidar que de este país vecino hemos aprendido todos en mayor o menor medida. Que de bien nacidos es ser agradecidos. Y por eso el pato, y su hígado, han sido grandes protagonistas junto a otros. Con Bertrand Grébaut pudimos ver cómo el corazón de un caballo, poco hecho con cebolla y estragón, puede llegar a ser un manjar pese a ser las 11 de la mañana y tener el café aún bailando en la tripa.

Que la técnica nunca debe estar por encima del oficio es otra de las cuestiones que, una vez llegados a cuotas altísimas de tecnicismo, preocupa a unos y despreocupa a otros. Con Paco Pérez, del restaurante Miramar, pudimos ver que el virtuosismo en técnica no está reñido con una cocina que roza la perfección. En el lado contrario, y no por falta de técnica, con Pierre Gaganaire comprobamos que el caos a veces resulta armonioso, y así lo quiso hacer ver con varias interpretaciones de un mismo plato. Todo un espectáculo que a ojos de muchos nos resultó lejano a lo que en España se considera vanguardia.

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(I-D, arriba-abajo) Ángel León, Paco Pérez, Eduard Xatruch y Oriol Castro, Joan Roca

Bajo el nombre “Imaginación vs Croquetas”, y de la mano de Guía Repsol que organizó el I encuentro Tribuna San Sebastián Gastronomika – Encuentro Guía Repsol, pesos pesados de la gastronomía, cocineros y periodistas, volvimos a girar sobre esta rueda que ya habría que ir cambiando. Las croquetas no están reñidas con la imaginación. Hay momentos para las dos. Quizá la pregunta está en cómo hacer que una croqueta deje de verse clásica, y por tanto denostada para muchos, y la vanguardia deje de ensalzarse como se hace en la actualidad. Quizá, y digo yo, si se habla de croquetas y vanguardia es porque a muchos les interese. Quizá, y digo yo, hay que abrir la ventana y refrescar el ambiente de estos debates.

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Guía Repsol con esta comida demostró una vez más que es un referente de apoyo a la gastronomía española. El menú corrió a cargo de Andoni Adúriz.

De responsabilidad también está llena la alta cocina. Y, sin duda alguna, pese a no haber contado con una ponencia para él solo, quedó claro que el mayor defensor de la sostenibilidad es Ángel León, de Aponiente. El chef gaditano volvió a demostrar en un taller privado que su visión gastronómica pasa por el profundo respeto al mar y, por eso, sepan que las microalgas se estresan con la voz humana. Intenten hablarles bajito, casi susurrando.

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Ángel León y su “alma”, el chefJuanlu

 De la responsabilidad de León a la sinceridad más aplastante, la de Eneko Atxa que, sin pudor alguno, reconocía que gracias al espacio de Azurmendi dedicado a grandes acontecimientos (como bodas, sí, dijo bodas) su mente puede seguir creando y sorprendiendo. Y sí, durante el congreso muchos fueron los que reconocieron que el hacer ceros es el pan nuestro de cada día. Preocupante.

De la sinceridad, a la humildad de los que pueden ser considerados como unos de los mejores cocineros del mundo, Eduard Xatruch y Oriol Castro. Con una normalidad extraordinaria desvelaron como su concepto de pica-pica llevado a la alta cocina, siempre buscando la rentabilidad, ha hecho que a día de hoy “Compartir” sea un lugar de peregrinación. Y si les hablo de rentabilidad, no me puedo olvidar de Albert Adriá que, en tiempos de crisis, y después de aburrirse de “hacer platos” en El Bulli, le ha dado la vuelta a la tortilla y apuesta por las gastrotabernas de barrio en las que, como en 41º, propone al comensal 49 snacks y 49 cócteles.

Y ahora que parece que todo cocinero que se precie debe tener un huerto o contar con los mejores productores, Fernando del Cerro, va y cuenta que, “las verduras tienen imagen positiva, pero nos tienen que dar placer. Si no se trabaja más con ellas es porque no dan el placer que queremos. Para equipararlas con el jamón o las ostras hay que darle sabor”. Declaraciones que nos podrían hacer pensar en el difícil hueco que tiene la cocina verde en este país pese a que ya tengamos grandes representantes como del Cerro o Nandu Jubany, entre otros. En este sentido, y cuando creía que mi mente sólo podía estar atenta al escenario, justo en la fila de atrás oigo como Francis Paniego me hace reír con una declaración jugosa, cuanto menos, “el agua helada es la Viagra de las verduras”.

Por el escenario y el patio de butacas del Kursaal la vida nos dio también momentos de exotismo de la mano del brasileño Alex Atala, con sus tatuajes y esa cocina sencillamente exótica que está haciendo que nuestros cocineros se vuelvan locos con este continente. Aunque exótica fue también la improvisada pareja que formaron Elena Arzak y René Redzepi. O la confesión de Martín Berasategui por su amor por los pepinos Maripuri. Pero no menos sorprendente fue Dani García de Calima al soltar, con esa pícara inocencia, que el futuro para él está en el “crujiente” y que en el papel medicinal japonés ha encontrado un gran aliado.

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Genial. Atrevido. Desafiando a los sentidos y provocando filias y fobias.

Los pesos pesados llegaron a modo de grandes estrellas. Es cierto, no había alfombra roja, pero créanme si les digo que hubo gritos de quinceañeras cuando aparecieron el rockero de Aduriz con su macaron de sangre de cerdo, y el siempre elegante Joan Roca. La pasión se desató demostrando que la cocina despierta las mariposas necesarias para vibrar con un plato. Aunque el italiano Massimo Bottura no se quedó atrás y en un inglés de aquella manera espetó la que para mí fue la frase más bella del congreso: “Un ravioli es un contenedor de ideas”.

Y hasta aquí esta crónica sensitiva.

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