EL HOMBRE DE LAS SABROSAS DECISIONES

Reconozco que, pese a creer que tengo la profesión más jodidamente bella del mundo, desde que conocí la existencia de esta persona, me levantó una envidia nunca antes vivida. ¿Se imaginan comer antes que nadie platos ideados por Ángel León o Dani García? Eso es lo que hace Fernando Huidobro, un abogado que se gana la vida como letrado y que, además, se dedica a probar las creaciones estos cocineros. Resultado: lleva más de 20 años comiendo bien y por eso se ha ganado el ser conocido como “cronista gastronómico”.

¿Por qué no crítico?

A mí, no me gusta llamarme crítico gastronómico y cuando alguien me quiere poner una etiqueta, o voy a una conferencia, digo siempre que me pongan cronista gastronómico porque me gusta diferenciar. Crítico se entiende más el que va a un restaurante y hace una crítica. Ni me gusta, ni quiero ni lo voy a hacer nunca. Yo voy a un restaurante, y escribo la experiencia sobre lo que he visto, pero no hago crítica, no pongo números. Lo que hago es contar y por eso me he inventado lo de cronista gastronómico. Y lo hago cuando me dejan un sitio donde publicar porque tampoco soy un permanente colaborador. Pero no es mi medio de vida y no gano ni un duro. No cobro por  nada.

¿Eso es libertad?

No me debo a nadie, nadie me paga. Todas mis colaboraciones son gratuitas y eso me diferencia del resto, porque soy libre.

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Fernando Huidobro (imagen facilitada por http://www.iberia-abogados.es)

Por la amistad que te une con Ángel León eres la primera persona en probar sus platos y, como dice él, te hace caso.  

Yo creo que no llego a tanto. Como es un proceso que se produce sin ningún tipo de protocolo, y como dice él “aquí no hay ningún protocolo de Kioto”, cuando pare un plato me dice “vente por aquí pisha”, y me voy para allá. Comentamos lo que estamos comiendo y le doy mi opinión. Es una conversación normal entre amigos.

De todo lo que te ha dado, y ateniéndonos a su mayor éxito mediático, ¿qué te produjo el famoso “Origen de la vida”?

Como producto sí que ha sido un éxito, pero más en la faceta investigadora de Ángel. A mí me gusta destacar su faceta de cocinero y lo que más me ha impactado los últimos años de Ángel es el pichón de mar. Con eso, dio un salto que no había dado nadie desde mi punto de vista, un salto importantísimo dentro de la cocina de mar y montaña. Todo el mundo se dedicaba a una hacer mera conjunción de dos productos de un sitio y de otro, pero el salto cualitativo, realmente serio, al que ya ni siquiera se puede llamar “mar y montaña”, porque lo funde en una sola cosa, lo dio él. Eso tiene un mérito extraordinario desde el punto de vista del mundo de la gastronomía.

¿En algún momento Ángel te ha puesto un plato que desde el principio sabías que no llegaría a la mesa del comensal?

Eso es muy difícil. Pero, para que se vea el esfuerzo, hasta que llegó el “Origen de la vida” a la carta previamente hubo un recorrido enorme. Los primeros platos que salieron con el plancton tenían una  potencia, y una sobredimensión de sabor marino en la boca, que era casi imposible que el grueso de los mortales lo soportara. Era un exceso. Pero para nosotros era normal, porque nos comemos los ojos y hasta los pies del pescado, si los tuvieran. Somos los locos del pescado. No hay partes del pescado que se desechen.

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Pichón de mar vs Origen de la vida

¿En qué otra mesa te gustaría sentarte con la misma actitud que lo haces con Ángel León?

Lo hago también con Dani García. Además de amigo de los dos, los asesoro como empresarios. También lo hago con Paco Morales. Son los tres a los que defiendo. Pero lo más divertido sería sentarme así con Alberto Adriá, no hay duda. A nivel internacional me divertiría, quizá, Enrique Olvera. Me encanta y me divierte una barbaridad la comida mexicana. También me divertiría con Alex Atala en Brasil. Pero ahí entra más un componente de conocer cosas que no conozco.

Hablando de Olvera y Atala, deduzco que no te importa comer de todo…

Absolutamente. He comido con Atala y he comido la famosa langostita. No he dejado nunca de probar nada. Lo más raro ha sido la lombriz de madera del Amazonas. Eso es lo que a la gente le podría dar más repeluco.

Es inevitable preguntarte por el actual y recurrente debate “Vanguardia vs Tradición”. ¿Qué opinión te merece?

Es un discurso inevitable que se encuentra en todas las disciplinas hasta que se aposenta, hasta que las cosas vuelven a caer por su peso. No hay más que sentarse a esperar. Lo importante es a la inversa: ya no hay casi cocineros que hagan vanguardia sin tradición. Porque aunque hagan tradición la están haciendo con los medios técnicos y con los avances de la vanguardia. Como pasa en todo en esta vida. Cuando empezó el Cubismo fue una revolución y ahora no se extraña nadie. Por ejemplo, ¿qué pasa ahora con el Roner? Pues que lo utiliza hasta el más pintado y hasta el tipo que hace tapas en un bareto de diez metros cuadrados. Un tipo en Sevilla, que tenía un congelador, lo destapó y le puso una resistencia y tenía un Roner. La historia termina siendo así de simple.

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Dani GarcíaPacho Morales Ángel León (imagenes capturas de sus cuentas de Twitter)

Yo destaco como cocineros con línea única y vanguardia a Ángel León y David Muñoz. ¿Alguna aportación a mi lista?

Tienen líneas muy personales y han dado con una veta muy específica que siguen a pies juntillas y les ha dado muy buen resultado. Han tenido esa suerte de ser y desarrollar una fórmula muy personal y, claro, si a mí me dicen ahora dónde te gustaría ir a comer, pues uno de esos dos y Andoni Adúriz, porque le tengo mucho cariño y siempre me parece un espectáculo. Pero quiero insistir en Paco Morales, porque me parece brutal. Es un tipo que está en un lugar perdido de la mano de Dios, olvidado, pero él cocina como los dioses. Los menús de Paco me parecen un espectáculo.

¿Qué futuro crees que tiene la alta gastronomía? Algunos lo ven muy negro.

Yo creo que tiene su sitio clarísimamente y seguirá funcionando y triunfando. No hablo económicamente, porque ya sabemos todos las dificultades que eso conlleva en estos tiempos, pero seguro que en España seguirán los veinte que podemos decir que están practicando vanguardia o como quieran llamarlo, que practiquen alguna cocina creativa y que ponen interés y esfuerzo en ello. Yo creo que seguirán viviendo, pasándolas canutas como lo está pasando toda empresa española, pero seguirán. Con negocios complementarios, con bares que puedan abrir, bolos, congresos, como está haciendo cualquier españolito de a pie.

¿Y qué opinas de esos restaurantes que están en ese limbo de la alta gastronomía pero en formato económico?

Es que yo a eso también le llamo alta gastronomía. Un 41º y un Tickets  también son alta gastronomía. A lo mejor es más difícil llamarlo alta gastronomía como concepto de un restaurante en el que te sientas durante dos horas. Se hace alta gastronomía en muchos más sitios de una manera más informal

Pero ¿se puede hablar de que este sector está tocado?

Yo creo que no. Creo que este sector está mejor que cualquier otro en España. Lo que tienen que hacer es adaptarse empresarialmente. Mira Dani García; cierra en octubre y abre en marzo y está en Marbella. Mira Quique Dacosta, que está en Denia. Y a Ángel le digo que tiene que cerrar más tiempo, pero está chalao. Se lo juegan todo. Hay que ser sensatos. Hay meses en los que algunos  sólo abren los fines de semana. Y así no puede ser, no funciona ni con el personal ni con los productos, proveedores y a los clientes los vuelves locos.

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