Massimo Bottura: “Todavía escribimos la cuenta a mano”

Igual habla un perfecto “Itagnolo” que un casi perfecto inglés. Hable el idioma que hable Massimo Bottura se hace entender alto y claro porque habla desde la pasión. Esa pasión que mueve a los italianos a hacer de su tradición la mejor herramienta para sorprender al futuro.

 En un país en el que la gastronomía está tan arraigada a la tradición, ¿cómo comenzó a hacer magia en su cocina?

Yo no hago magia. La cocina puede ser sueño, puede ser esperanza, emoción o recuerdo, pero nunca magia. Si miras bien todo lo que se hace en un plato de la Osteria Francescana todo tiene orígenes claramente identificables y el recorrido de una idea bien planeada. Yo siempre he perseguido este sueño, sin olvidar nunca las tradiciones de donde  provengo y de las que soy parte. Habitualmente me gusta utilizar la imagen del artista chino Ai Wei Wei para describir la manera con la que miro a la milenaria cultura gastronómica italiana: Ai Wei Wei cogió un jarrón de la Dinastía Hun de 200 años de antigüedad y lo tiró al suelo, rompiéndolo en mil pedazos. A veces tienes que romper con el pasado , ponerlo en discusión para superar los preconceptos y ser capaz de crear nuevos valores. Esto es lo que hago todos los días:Destruir, transformar, recrear. Mi lema en este momento es “Come to Italy with me”. Una invitación a descubrir Italia con ojos nuevos para volver a enamorarse de este país.

Para un gran número de españoles Italia es sinónimo de pasta y pizza, ¿qué les diría?

(Risas) Les diría: ¡¡¡Paella y Tortilla!!! Cada cocina exporta los platos que son más simpificables, a menudo también trivializados, pero cada una de estas cocinas oculta una mirada de tradiciones locales  realmente sorprendente. O ¿de verdad vosotros sólo coméis paella y tortilla? El error más común sobre la cocina italiana es no comprender la enorme diferencia de sus productos y de sus tradiciones.

En Italia el alta cocina no está determinada por los ingredientes caros, sino que el verdadero lujo está en los pequeños productores  y artesanos  que nos dan el azafrán del Abruzzo , las alcaparras y el orégano de Pantelleria, los tomates de Piennolo del Vesuvio o el vinagre balsámico tradicional de Módena

¿Qué influencia ha tenido para usted la revolución gastronómica española? (evidentemente hay que hablar de Ferrán Adriá)

Ferrán Adriá es un genio. Su cerebro nunca para. Pienso que con Ferrán se ha abierto un mundo nuevo. Pero en global pienso que “tecno emocional” es una palabra fundamental para comprender el desarrollo de la cocina española y toda la cocina contemporánea. Evidencia la búsqueda técnica sin perder de vista el objetivo emocional del plato.

¿Cuál es su referencia gastronómica en la actualidad?

En Italia hay varios cocineros que están trabajando en la evolución de las tradiciones italianas. Desde los Dolomitas hasta Sicilia, desde Milán hasta Turín,  desde Nápoles hasta  el interior del Abruzzo, más que nombres tengo en la cabeza el grupo y la visión común de la cocina italiana contemporánea.

Su trabajo está muy pegado a su país, a su gente, a sus pequeños productores. ¿Qué fin le gustaría alcanzar más allá del actual éxito internacional que ha conseguido?

Nosotros vivimos nuestro sueño en la Osteria Francescana. Cada día tenemos clientes de cada parte del mundo, este es nuestro premio más grande, tener gente que viaja desde cada rincón del mundo para venir a vernos. Nuestro principal objetivo es siempre mantener al nivel más alto el trabajo en el restaurante. Intentamos garantizar la experiencia del cliente, nuestro maitre Giuseppe Palmieri y yo vamos de mesa en mesa contando la historia de nuestra cocina y de nuestros vinos. Todavía escribimos la cuenta a mano, e intentamos  tener los ordenadores en la oficina y no en la sala del restaurante.   

Imagen

                                                    (Imagen facilitada por Osteria Francescana)

¿Cuál es el futuro de Otería Francescana?  

En mi futuro veo todavía más futuro, vivo día a día. En este momento estamos trabajando en un libro sobre la historia de la Osteria Francescana. Después de esto, quien sabe…

En España la situación actual económica está haciendo que los cocineros se planteen otras líneas de negocio. ¿Qué análisis hace de la situación de la alta gastronomía en Italia?

Italia sigue un país con mucho turismo y eso, por suerte, nos ayuda. Por supuesto no es una situación sencilla, sobre todo para los restaurantes de nivel medio alto. Seguramente nosotros no nos podemos quejar. Igual los clientes beben menos, pero beben mejor. Nosotros intentamos ser respetuosos con la actual situación  económica, y ofrecemos relación calidad-precio correcta.

Podría decirme con qué se ha sorprendido últimamente. Un plato, un restaurante, un servicio de sala…

Estoy continuamente sorprendido por mi fantástico equipo. La cocina está trabajando sobre algunas ideas que me han impactado. Son jóvenes apasionados, brillantes y llenos de futuro. Es un placer trabajar con ellos.

¿Cree que la alta gastronomía española y la italiana se parecen en algo?

Por supuesto. Tenemos culturas muy similares. Pero la actual Italia unida es muy joven, de hecho se unificó solo hace 150 años. Nosotros estamos descubriendo ahora nuestro pasado y nuestras raíces milenarias.

Escuché decirle en la San Sebastián Gastronómika 2012 que un ravioli era un contenedor de cosas bellas. ¿Cómo definiría una tortilla española?

Diría que todas las culturas gastronómicas han desarrollado propio contenedor de ideas. Los contenedores pueden ser de pasta, de harina, o de pan, pero siempre contienen las ricas tradiciones de la tierra y de las personas. Encuentro la gastronomía una gran lección de antropología, muy útil para la comprensión de nuestro patrimonio histórico. Mirando con ojo crítico, el pasado puede volverse un recurso para el futuro

—————————————————————- Ostería Francescana —————————-

(VERSIÓN ITALIANO)

MASSIMO BOTTURA: “Scriviamo ancora i nostri conti a mano “

 In un paese dove la gastronomía é cosí legata alla tradizione, come si inizió a fare magia nella sua cucina?

 Io non faccio magia. La cucina può essere sogno, può essere speranza, emozione o ricordo, ma non magia.A ben guardare tutto quello che si sviluppa come un piatto in Osteria Francescana ha origini chiaramente identificabili e il percorso di un idea ben tracciata. Io ho sempre seguito quel sogno, senza mai dimenticare le tradizioni da cui sono partito e di cui sono parte. Solitamente mi piace utilizzare l’immagine dell’artista cinese Ai Wei Wei per descrivere il modo con cui guardo alla millenaria cultura gastronomica italiana. Ai Wei Wei prese un vaso della dinastia Hun vecchio di 200 anni e lo frantumò al suolo in mille frammenti.

A volte devi rompere con il passato metterlo in discussione per superare i preconcetti e essere in grado di creare nuovi valori. Il gesto iconoclasta viene di conseguenza. Quest’immagine mi ricorda quello che io faccio tutti i giorni: Distruggere, trasformare, ricreare. Il mio tema in questo momento è “Come to Italy with me”. Un invito a riscoprire l’Italia con occhi nuovi per reinnamorarsi dell’Italia

Per gli spagnoli l’Italia é sinonimo di pasta e pizza, cosa direbbe loro?

Ahahahahaah Paella e Tortilla! Ogni cucina esporta i piatti che sono più semplificabili, spesso anche banalizzati, ma ovviamente ognuna di queste cucine nasconde una miriade di minuscole tradizioni locali veramente sorprendente, o davvero voi mangiate solo paella e tortilla

L’errore più comune riguardo la cucina italiana è non comprendere l’enorme diversità dei suoi prodotti e delle sue tradizioni. Il fine dining italiano è piuttosto diverso dal classico modello di alta cucina. In Italia l’alta cucina non è determinata da ingredienti costosi, ma bensì il vero lusso sta nei micro produttori e artigiani che ci danno lo zafferano abruzzese, i capperi e l’origano di Pantelleria, i pomodori del Piennolo del Vesuvio o l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Questo è il lusso più grande, lavorare con i microproduttori per avere prodotti unici.

Che influenza ha avuto per lei la rivoluzione spagnola (evidentemente bisogna parlare di Ferran Adriá)

Adrià è un genio. Il suo cervello non si ferma mai, è in continuo movimento alla ricerca di una nuova angolazione, di una nuova idea o di un nuovo inizio. Penso che con Ferran si sia aperto un mondo nuovo e che ognuno di noi abbia comunque sviluppato una propria cucina che è  la sintesi di tante componenti. Tecno emozionale è una parola fondamentale per comprendere lo sviluppo della cucina spagnola e di tutta la cucina contemporanea. Sottolinea la ricerca tecnica senza perdere di vista l’obiettivo emozionale del piatto

Puó segnalarmi il suo riferimento gastronomico?  

In Italia ci sono diversi chef che stanno lavorando sull’evoluzione delle tradizioni italiane e sulla valorizzazione dei nostri prodotti. Degli chef che stanno evolvendo la percezione della cucina italiana contemporanea. Dalle dolomiti alla sicilia, da Milano a Torino, Da Napoli all’entroterra abruzzese, più che i nomi ho in mente il gruppo e la comune visione della cucina italiana contemporanea.

 Il suo lavoro é molto legato al suo paese,alla sua gente, ai suoi piccoli produttori. Dove le piacerebbe arrivare al di lá del successo internazionale che giá ha raggiunto?

Noi viviamo il nostro sogno qui in Osteria Francescana. Ogni giorno noi abbiamoclienti da tutto il mondo, questo è il nostro premio più grande, avere gente che viaggi da ogni parte del mondo per farci visita. Il nostro territorio ha così tanto da scoprire e assaggiare.

Il nostro obiettivo più importante è sempre quello di mantenere al massimo livello il lavoro del ristorante. Cerchiamo di garantire l’esperienza calata il più possibile sul cliente, sia io che il nostro Maitre Giuseppe Palmieri giriamo fra i tavoli raccontando le storie della nostra cucina e dei nostri vini. Scriviamo ancora i nostri conti a mano e cerchiamo di tenere i computer in ufficio e non nel ristorante. Quando possiamo consigliamo ai nostri ospiti i percorsi migliori per visitare la nostra terra. Cerchiamo di rendere una cena qui parte di un’esperienza più vasta.

Qual é il futuro dell’Osteria Francescana?

Io nel mio futuro vedo ancora futuro, vivo giorno per giorno. In questo momento stiamo lavorando ad un libro sulla storia dell’Osteria Francescana . Dopo di quello chi sa… Soprattutto vorremmo sempre essere la migliore Osteria “Francescana” possibile.

Dovuto all’attuale situazione económica in Spagna molti cuochi stanno decidendo optare per un’altra direzione di lavoro. Com´é la situazione dell’alta gastronomía in Italia?

Grazie a dio la situazione è abbastanza stabile ci sono molte persone che viaggiano in Italia. Persone che amano visitare posti nuovi e riscoprire le tradizioni locali. I nostri clienti magari in questo periodo rinunciano. L’Italia rimane un paese con molto turismo e questo fortunatamente ci aiuta, sicuramente rimane una situazione non facile, soprattutto per i ristoranti di livello medio alto.

Sicuramente noi non ci possiamo lamentare, magari i clienti bevono meno, ma bevono meglio, si fanno consigliare più volentieri bottiglie interessanti che rappresentino piccole realtà locali. Noi cerchiamo di essere rispettosi dell’attuale contingenza economica e offrire rapporti qualità prezzo giusti, cercando di venire incontro ai giovani.

 Potrebbe dirmi con cosa si é sorpreso últimamente?Un piatto, un ristorante, un servizio di sala…

Sono continuamente sorpreso dal mio fantastico staff. La cucina sta lavorando su alcune idee che mi hanno davvero colpito. Sono giovani appassionati, brillanti e pieni di futuro. E’ un piacere lavorare con loro.

Crede che l’alta gastronomía spagnola e italiana si assomigliano in qualcosa?

Assolutamente .Abbiamo delle culture molto simili. Ma l’italia unita è un paese molto giovane infatti si è unificato solo 150 anni fa.

Noi stiamo ora riscoprendo il nostro passato e le nostre radici millenarie. Possiamo trovare differenze enormi da comune a comune dovute al corso dei nostri ultimi 200 anni di storia. La cucina Italiana ha preso questo nome dopo il libro di Pellegrino Artusi che però raccoglie le ricette di un’ Italia più che mai diversificata da nord a sud, da est a ovest.

 Ho sentito dirle nella “San Sebastian Gastronomika 2012” che un raviolo era un contenitore di cose belle.Come definirebbe una “tortilla spagnola”?

Direi che tutte le culture gastronomiche dei vari paesi hanno sviluppato proprio contenitore di idee. I contenitori possono essere fatti di pasta, o di farina o di pane e contengono le ricche tradizioni della terra e delle persone che le abitano. Trovo la gastronomia una grande lezione di antropologia e utile per la comprensione del nostro patrimonio storico.

Solo quando riconosciamo il passato e riusciamo a riconciliarci con esso, possiamo mandare avanti le tradizioni- senza metterle sotto una campana di vetro a ristagnare, o lasciarle nella nostra nostalgia. Guardando con un occhio critico, il passato può diventare una risorsa per il futuro.

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