Matías Perdomo: “La individualidad y la arrogancia en el mundo gastronómico no conducen a nada”

En su restaurante Al pont de Ferr en Milán , con una estrella Michelín, el cocinero uruguayo Matías Perdomo sorprende en su día a día con una revolucionaria cocina italiana que ha hecho que destacadas revistas gastronómicas lo señalen como un referencia a tener en cuenta. Él, sin embargo, aboga por la humildad en la profesión para no desvirtuar su pasión: la cocina.

De niño precoz en la cocina a joven promesa ¿quién es Matías Perdomo en la actualidad en el mundo de la cocina?Matias Perdomo es un joven cocinero que, cotidianamente, lucha por no perder nunca el niño que tiene adentro y los sueños que lleva con el.

Uruguay, Argentina, Brasil, Dinamarca, España, Italia son países que aparecen en tu biografía. ¿Cuál ha influido más en tu cocina?
Pienso honestamente que Uruguay, Italia y España. Uruguay porque ahí estan mis raíces y las llevo siempre en el corazón. Italia es donde vivo y estudio la manera de entender su tradición y desarrollarla a mi modo. Y España porque es el nuevo movimiento gastronómico que más me atrae, junto con su perfección en la búsqueda constante del sabor.

Se te “achaca” que eres el rey de los “homenajes”, y en cocina este calificativo no creo que sea bueno, ¿o si?
Cada joven elige de su propia voluntad la pasión con la que se sienta inspirado y busca a la persona, o más, que le estimule para ver qué camino elegir. A mi la persona que más me influye gastronómicamente es Joan Roca, nunca lo he negado ni escondido. Este trabajo está, sobre todo, hecho de mucho sacrificio y humildad, aunque a veces no son las palabras ni frases que los grandes guionistas de esta película quieren escuchar. Vivimos un momento en la gastronomía en el que todo pasa muy rápido y con una entrada en Twitter estás en la otra parte del mundo. La contaminación gastronómica es positiva para el crecimento de la gastronomía, la individualidad y la arrogancia en este mundo gastronomico no conducen a nada.

En la actual situación económica de crisis, ¿cuál crees que es el futuro de la alta gastronomía?
Digamos que la crisis es relativa, creo que no nos podemos quejar visto cómo ha crecido el nivel de vida en los últimos 20 años. Pero si creo que ahora no nos podemos permitir “tirar la manteca al techo”, si esta atención por el cuidado económico lo hubieramos tenido antes hoy no estaríamos así.
Hoy se habla de crisis en la alta gastronomía, pero cuántas personas conocían la alta gastronomía hace 30 años. La evolución de la gastronomía ha hecho que hoy todos conozcamos a Ferrán Adriá, Joan Roca, Massimo Bottura. Estos cocineros hace 30 años estaban luchando para que la gastronomía esté donde está hoy. Creo sinceramente que a quien le interesa la alta gastronomia que se deje de bobadas con la ropita de lujo y el último móvil y se haga un viaje cultural en los templos de la gastronomia, que será sin duda mucho mas productivo que la simple y efímera satisfacción del lujo superficial.

Pero tú estás al frente de un restaurante de alto nivel…
Soy uno de los representantes del movimiento de comer a altisimo nivel a bajo costo, pero esto no puede, y no debe nunca, confundirse con suplantar la alta gastronomía. Es como ir a ver una obra de arte en vivo, y que se te pongan los pelos de punta, o descargarla por internet. Una no compite con la otra, estoy seguro.

Matías Perdomo. Imagen de su cuenta de Twitter.

Matías Perdomo. Imagen de su cuenta de Twitter.

¿Es difícil trabajar bajo las reglas de la vanguardia en Italia no siendo italiano?
Tengo la suerte, y la desgracia, de no haber comido 1000 veces el risotto con el ossobuco hecho por mi abuela, digamos que es el blanco y el negro de mi manera de entender y procesar los platos del menú. Por un lado no tengo las raíces ni la presión, y esto me permite poder ser más objetivo y salir de los esquemas establecidos. Por el otro lado, antes de modificar y representar un plato o idea de la tradicion italiana, tengo que viajar al pasado y encontrar la verdad del plato en pequeñas trattorias, libros y abuelas de esta hermosa cultura

Ahora que todos los cocineros están bebiendo de la gastronomía latinoamericana para innovar en sus cocinas, ¿en qué punto te encuentras tú?
Claro que me quedan referencias, aunque es cierto que Uruguay y Argentina en latinoamerica no tienen la profundidad de la tradicion como en el resto de países latinoamericanos. Nosotros somos más de tradición europea y, sobre todo, española e italiana.

¿Hacia dónde va tu discurso gastronómico?
Mi discurso fue y sigue siendo el mismo que seis años atrás: ¿por qué en una trattoria u osteria sólo hay que alimentar estómagos y no provocar un poco a las mentes? Nuestra cocina me gusta definirla no de meditación, pero si me gusta qie los comensales se paren a reflexionar, que la reflexión precisa de menos tiempo que la meditación.

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