Identità Golose, crónica “al dente” de tres días con la gastronomía italiana

Recién aterrizada de Italia, donde he asistido al congreso Identità Golose, en Milán, me he dado cuenta de que si en España buscamos con la gastronomía aportar un plus a la ansiada “marca España”, ellos ya lo han conseguido.
Siempre he pensado que con una cocina tan sencilla, basada en la pasta y la pizza, los italianos han logrado ser los reyes del mambo y conseguir que en cada punto del mundo haya un restaurante italiano en el que consolar estómagos desolados y perdidos ante difícil oferta local.
Dejemos de pensar por un momento en nuestra principal obsesión, Francia, y pongamos nuestra mirada en Italia, donde la comparación de en cuanto a “mimos de la Guía Michelín” es cuanto menos dispar, ya que el número de locales “estrellados” en es llamativamente muy superior allí.
España e Italia empatan en “triestrellados”, siete en cada uno. Pero las cifras son más alarmantes cuando bajamos a las dos: 39 para Italia y 17 para España. Y si nos centramos en los restaurantes de una estrella, el asunto es ya es para tirarse de los pelos: 261 contra 123.
Con estas cartas sobre la mesa, y vaya por delante que esta comparación se me hace odiosa, Identità Golose ha sacado su artillería pesada en esta edición y, además de recoger lo más granado de su panorama gastronómico, ha contado con la presencia de los hermanos Roca, Ángel León, Rafa Peña y Rodrigo de la Calle; o David Kinch, Jonnhy Lake o Bertrand Grebaut.
Curiosa selección que en Milán levantó pasiones y eso que no hubo nada nuevo bajo el sol, es decir, no desvelaron ninguna novedad, pese a que algunos están a punto de dar a conocer sus nuevos menús o se sabe que sus fogones cuecen y enriquecen a gran velocidad.
Eso sí, en lo que a España se refiere, los nuestros dejaron claro que su profesionalidad en los congresos gusta, y mucho. El cénit llegó cuando Ángel León presentó su “burrata marina” ante un auditorio entregado o cuando Jordi Roca, acompañado por su esposa, y pastelera, Ale Rivas, mostró la genialidad de Rocambolesc en “territorio enemigo”, Italia, un país en el que el helado es un buque insignia.

"oHHHHH" el auditorio exclamó con esta burrate marina!

“oHHHHH” el auditorio exclamó con esta burrate marina!

Si hablo de la genialidad de Máximo Bottura puede que no descubra nada, es cierto. Pero ojiplática y descolocada me quedé cuando en el escenario apareció un Bottura que levantó al público con un alegato en defensa de su profesión.
Desde el golfo de Nápoles, al puerto de Bolonia, estamos en una crisis no sólo económica, sino también de identidad. Tenemos que enamorarnos de nuestro país una segunda vez”, espetó un Bottura en ebullición.
Su pasión se desbordó y más que en un cocinero se convirtió en un líder de masas que arengaba a la juventud a amar al servicio de sala y a defender la cocina con la que Italia cruza fronteras a velocidad de crucero.
Respecto al vocablo pasión, al igual que en España, es un sentimiento que los italianos usan mucho cuando de cocina se habla. De ese “Sapore di mare” que cantaba Gino Paoli, Identità Golose se ha preocupado. Y por eso la gran mayoría de los cocineros italianos están volcados en conservar su férrea tradición como vehículo hacia nuevas vías que les hagan reinventar sus platos.
Cristina Bowerman, del restaurante Glass Hostaria, de Roma, se encargó de poner en relieve la palabra “fermentación” e hizo hincapié sobre esta nueva línea de investigación que están llevando, entre otros, René Redzepi y Alex Atala.

Bottura (i) y Bowerman, dos cocineros en busca de la perfección.

Bottura (i) y Bowerman, dos cocineros en busca de la perfección.

Y la parte dulce y llena de protocolo llegó con Francia. Eric Prass, de la Maison Lamloise, de Chagny (Borgoña), hizo un ejercicio de virtuosismo al mostrar cómo hacer un postre con tres chocolates en tres texturas.
Y de los postres también se preocupó el sueco Magnus Nilsson, con su máxima preocupación: “¿Y después de la comida qué?”. La respuesta la ha encontrado en una extensa y variada oferta de nuevos “petis” que buscan que el comensal tenga una experiencia “senza fine”.
El congreso gastronómico Identitá Golose 2013, más allá del espectáculo, ha apostado por la calidad en las ponencias, la seriedad y la búsqueda de la identidad de la cocina italiana como mejor arma para luchar contra la crisis.

Jordi Roca y su genialidad. El Messi de la reposteria.

Jordi Roca y su genialidad. El Messi de la reposteria.

Pero no sólo eso, gracias a la presencia de Josep Roca, la importancia de la sala ha sido otro de los temas principales en los que los grandes jefes de sala italianos Alesandro Pipero y Giusepe Palmieris subrayaron cómo en Italia la búsqueda de la importancia de la sala tiene la misma fuerza que en España.
El sueño italiano amenaza con hacerse realidad. Italia no es “una broma”, tomémosla como un país al que mirar para aprehender de ciertos éxitos.

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