Becarios de la cocina, la savia del futuro

Miedo.  Es lo que sintió el joven chef italiano Jacopo Bianchi cuando entró en la cocina del Celler de Can Roca.

Era la tarde de un mes de julio de hace dos años y, pese a que ya venía con la experiencia adquirida en el londinense restaurante Le Gavroche, de Michel Roux, ésta no le eximió de sentirse “muy nervioso”.

“La cocina era grandísima, estaba llena de cocineros, y recién llegado me pusieron a emplatar”, relata el cocinero, quien, tras recibir esa orden, se sintió “aterrorizado” a la par que “boquiabierto” ante la espectacularidad de las propuestas gastronómicas del Celler.

La siguiente mañana, Jacopo Bianchi tuvo que entrar en el servicio de mañana, a las 08.30. Una hora antes, ya estaba con la chaquetilla puesta. Esa noche no durmió nada.

Jacopo Bianchi

Imagen del perfil de Twitter de Jacopo Bianchi

Bianchi forma parte de esos de “becarios” de la cocina que, en el argot culinario, son conocidos como stagiers. Jóvenes a los que no les importa cruzarse el mundo para trabajar junto a su ídolo y así alcanzar mayores cuotas de técnica e imaginación como único salario. Aunque, si algo destaca este joven de 24 años, es que durante sus dos años en el Celler lo más importante que aprendió es la “humildad”.

Pero es la técnica, y el “academicismo”, lo que el cocinero catalán Joan Roca resalta de sus jóvenes aprendices llegados de todo el mundo.

“Vienen con mucha preparación académica y en la actualidad tenemos la mejor generación de la historia, son la savia que hace que las casas se regeneren”, cuenta Roca, quien, junto a sus hermanos Jordi y Josep, dedica parte de su tiempo en enseñar y dar ilusión a sus stagiers.

En el Celler de Can Roca, desde hace tiempo, cierran la tarde del martes para “dar formación” a sus cocineros, porque, haciendo gala de la humanidad y profesionalidad que se respira en este restaurante, los hermanos Roca entienden que “le deben” a estos chicos esa parte de formación por el esfuerzo que hacen.

Además, en el Celler de Can Roca, las noches de los martes se vuelven especiales y es uno de sus “becarios” el encargado de preparar la cena para todo el equipo. Se trata de un momento en el que el alumno despliega toda su profesionalidad con el único fin de sorprender a maestros y compañeros.

En la vida de un stagier no sólo hay esfuerzo. Si éste viene de serie en el gen cocinero, la pasión se convierte en el motor que les pone en marcha.

jordijacopo

Jordi Roca y Jacopo Bianchi durante una demostración en el congreso gastronómico Identitá Golose de Milán

 

Sería fácil pensar que estos jóvenes chefs maduran antes de tiempo por la dureza de la profesión, pero según Jacopo Bianchi, es justo esta pasión la QUE hace que la dureza disminuya.

“La diversión es aprender, sólo hay que prestar atención”, afirma el cocinero italiano quien, tras completar el ciclo perfecto de stagier y llegar a ser jefe de partida en el Celler de Can Roca, ahora ha regresado a su país para trabajar con el cocinero italiano Nino Di Costanzo en el restaurante “Il Mosaico”, en la isla de Ischia.

Para Joan Roca, Jacopo Bianchi es el ejemplo de “stagier perfecto”. Aquel que llega a formar parte de la estructura orgánica del restaurante, es decir, de la plantilla.

“Es el que tiene una formación académica alta desde el punto de vista humano, aquel que ves que tiene capacidad de trabajo, de liderazgo y de mucho compromiso con la excelencia”, cuenta el chef catalán, poseedor, junto a sus hermanos, de tres estrellas Michelín y tres Soles Repsol.

Quizá hacer unas prácticas en el Celler sea uno de esos regalos que la vida te hace. Quizá también sea una de las mayores responsabilidades que el día a día te propone. Pero para lo que no hay cabida de un quizá es que, como concluye Jacopo Bianchi, un día como stagier en el Celler es “espectacular, es como vivir en un mundo paralelo”.

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