Un heladero de cálidas ideas: Fernando Sáenz.

Se levanta a las 8.00 horas  y se va a la cama sobre las 02.00 horas, después de leer o twittear un “rato”. Fernando Saenz, el maestro heladero más reconocido en el último año, no sólo ha conquistado al mundo de la crítica con sus creaciones bajo cero, sino que, como muestra en su Instagram, es capaz de crear grandes colas de clientes en su heladería, dellaSerna, Logroño, síntoma de que todo va bien.

-¿Cómo es un día en tu vida?
Bastante ajetreado, sobre todo en temporada, de abril a octubre. Nuestro obrador es pequeño, sólo trabajamos mi mujer y yo, y el ritmo es frenético: compras, gestión, producción, relación con los clientes, y nuestra heladería (Sáenz también es dueño, junto a su mujer Angelines, del Obrador Grate).

-Te imagino rodeado de frío, pero a lo mejor me equivoco. ¿Hay calidez en la vida de un heladero?
¡Ja! ante todo, la persona y, luego, intentar transmitir a todo el “mundo” al que te dedicas. En mi casa, soy un apasionado de la gastronomía, la botánica, la fotografía, el arte y es el conjunto de todas estas pasiones lo que da sentido y “calidez” a un trabajo como el nuestro.

Fernando DellaSera Logroño

Fernando recogiendo hierbas de su huerto

-Siempre he pensado que la gente que no pasa de la vainilla, la fresa y el chocolate se perdían casi tanto como el que está privado de gusto (mi padre lo perdió hace seis años y sé de lo que hablo). ¿Con qué sabor les tentarías para que abrieran su mente?
Uno de los campos que más nos gusta trabajar desde nuestro obrador y que más satisfacciones no da es “el valor de lo invisible”, es decir, dar importancia gastronómica a ingredientes cercanos que no les prestamos atención y esconden verdaderos tesoros, y vincularlos a momentos de placer. Nuestro helado “sombra de higuera”, con brotes tiernos de hojas de higuera; el “chocobarrica”, con maceración de barricas de vino usadas, y el “mosto de racima”, elaborado con uvas de diciembre que se mueren en la viña.

-¿Hay algún sabor que se te resista?
No, ninguno. Siempre que impere la cordura y el sentido común.

-¿Con cuál pierdes la cabeza?
Me encanta nuestra “crema de limón con aceite arbequina de Alfaro”.

-Y  ¿con cuál me harías perder la cabeza a mí?
Por similitud, algo fresco, con chispa y elegante. Un helado cremoso de flor de almendro con hierbaluisa.

-Tu aparición en el mundo periodístico, y el 2.0, ha sido, relativamente, reciente. ¿Cómo fue?
La verdad es que sí, profesionalmente sí que llevo bastantes años con una labor reconocida, pero te das cuenta que falta información ante un público final y el profesional de la comunicación gastronómica. Por eso decidimos crear “Conversaciones Heladas”, el mini-congreso donde acercamos nuestra forma de trabajar a estos profesionales. Haber contado con Jordi Roca o Andoni Adúriz el primer año dio bastante repercusión a nuestro trabajo.

-¿Qué importancia le das a la crítica? ¿Es necesaria o crees que con la aceptación de tus clientes te bastaría?
No son excluyentes, sino complementarios. El profesional de la crítica debe saber reconocer un buen producto y ejercer de altavoz de la excelencia a través de los medios, y ejercer de guía. Luego, con esa información, es el cliente el que decide. Nosotros apostamos por una clientela formada que nos pregunte y nos exija.

-¿Cuánto hay de tradición y cuánto de innovación,en el mundo del helado?
Es la innovación desde la tradición, pero bien entendida. Parece que un helado de vainilla es tradición, pero tiene un ingrediente exótico que se cultiva a miles de kilómetros y, sin embargo, hacer un helado con brotes de higuera de nuestro huerto puede parecer una marcianada. Sin embargo, es lo más cercano y pertence a nuestra cultura. Hay gente muy cerrada que no entiende este concepto y no apuesta por nada, sino por el inmovilismo.

-¿Cual es tu momento favorito a la hora de comerte un helado?
Creo que el simple hecho de comer un helado ya lo convierte en un momento especial. Cuando más los disfruto es después de cenar, quizás porque la jornada laboral ya esta terminada y uno se relaja más.

-¿Con quién te gustaría compartir uno?
Con alguien que disfrute realmente de la gastronomía y con mi mujer, Angelines, ¡¡por supuesto!!

-¿Dónde está tu meta profesional?
En disfrutar del camino, del presente, y conseguir reconocimiento para el oficio.

-¿A quién me podrías destacar en estos momentos dentro del mundo del helado? Y por qué?
Actualmente, en el mundo del helado, disfruto muchísimo con las propuestas de los grandes restaurantes, por creatividad, calidad y capacidad de sorprender.

-¿Crees que el helado ha superado ya esa clasificación de “producto temporal” o seguimos metidos en la caverna de “helado=verano”?
A nivel de consumo, a pie de calle, sigue siendo muy estacional. Hay que crear cultura en el consumo de helado de calidad en las casas, como han sabido hacer desde el mundo del vino. Hay que disfrutar en casa de grandes productos.

Helados - dellaSera - Logroño

Algunos de los helados de Sáenz

-¿Qué hay del cucurucho? Te confieso que he llegado a tirar parte de un helado al ver la sorprendente mala calidad de la galleta. ¿Qué porcentaje de importancia le das a éste en el total de un helado?
Es un indicador perfecto de la calidad que se trabaja en el establecimiento. “Encima de un barquillo malo, nunca hay un helado bueno”, el que recorta gasto en comprar un barquillo imaginate en los ingredientes.
Nosotros trabajamos con un pequeño barquillero de Santander que nos hace el mejor barquillo que sabe elaborar y nuestra clientela nos lo agradece. Como dato te puedo afirmar que con el coste un barquillo de los que servimos en “dellaSera”, podemos comprar ocho de los que usa la competencia.

-¿Cucurucho o tarrina?
El helado va a ser el mismo, pero yo ¡¡¡barquillo a muerte!!!

-Por último, ¿qué hace un heladero en invierno? ¿Ivernáis?
En nuestro caso, trabajar a tope. Asesoramos a números restaurantes en la formación para elaborar sus propios helados y es cuando aprovecho para desplazarme a sus restaurantes y transmitirles mi pasión helada. También visitamos a nuestros proveedores y elegimos limones en Murcia a pie de finca, Naranjas en Alicante, decidimos con qué quesos vamos a trabajar o qué aromáticas vamos a plantar en el huerto.

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