Andalucía Sabor, la mejor cara de la gastronomía andaluza

La tapa, ese “obsequio” gastronómico que te ponen con una consumición en un bar o, al menos así lo entiendo yo que he nacido en Granada, ha sido la excusa perfecta en la IV edición del congreso gastronómico Andalucía Sabor para hablar de cocina de vanguardia andaluza sin miedo, con ganas y, en ocasiones, con coraje. Vocablo que, en andaluz, también significa “rabia”.
Pese a la rapidez con la que se organizó el congreso, que a punto ha estado de no celebrarse si Alberto de Paz y su equipo de “Enfoque Exterior” no se hacen cargo de él, la cita ha sido el lugar donde jugadores de Champions League y Primera División, no voy a contemplar ninguna otra categoría, han jugado en el mismo terreno y con los mismo árbitros. Han jugado en casa.
Bajo la siempre increíble batuta de Fernando Huidobro, el humilde sabio de la cocina andaluza además de presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, y la astuta nariz del “titiritero” del vino, el periodista Pepe Ferrer, (ambos omnipresentes en el escenario), los nervios de la cocinera jienense Monserrat de la Torre, Valium mediante, tal y como lo confesó en plena ponencia; o la seguridad de Dani García y Ángel León han puesto de manifiesto que Andalucía, si de cocina hablamos, no sólo quiere, sino que además puede hacerse oír.
“La tapa es nuestra enseña, la encargada de llevar el nombre de Andalucía a todas partes”. Con esta frase de Huidobro, Andalucía Sabor comenzó con un mano a mano León-García en el que se disertó sobre el origen, presente y futuro de este plato de reducido tamaño que, en la actualidad, no sólo es el rey de las barras, sino que ha conquistado grandes mesas a nivel internacional.
Tras concluir que la tapa, y la madre de la tapa, es un “invento 100% andaluz”, (pese a quien le pese), ambos cocineros no pudieron evitar hacer referencias a sus menús con el fin de ponerlo más claro que el agua: ¿Qué son los primeros platos de sus propuestas sino “auténticas tapas evolucionadas” reducidas a una ración?
Pues bien, como plato que es, la teoría dejó rápidamente paso a la práctica y, ante la mirada del San Pancracio, perejil en mano, que presidia la isla del escenario desfilaron ideas y propuestas con un nexo en común que casi sorprendía: la defensa del territorio y su producto.

Y el perejil, siempre fresco, no faltó.

Y el perejil, siempre fresco, no faltó.

Y es que, por qué no pensar cómo lo hace Dani García: “Si hubiera tantos restaurantes españoles en el mundo como los hay italianos, imaginaos la de litros y litros de aceite de oliva que vendería España”.
Precisamente fue el cocinero malagueño, y su amigo el chef gaditano Ángel León, los que demostraron con creces por qué son los abanderados de la cocina de Andalucía.
No les bastó con venir, sino que sus dos ponencias bien podrían provocar envidias en algún que otro congreso. Si García, como he dicho antes, se encargó de mostrar algunas de sus últimas creaciones con un humor desternillante por momentos, León trasladó a todo su equipo, cocina y sala, al escenario de Andalucía Sabor para dar muestra de cómo es un día en Aponiente. Magnífico.
Si estos tenían el partido jugado antes de salir al terreno de juego, otros como el onubense Xanty Elías (Acanthum) o el almeriense José Álverez (La Costa), se la jugaron y bien y, con productos tan excelsos como el jamón ibérico o la gamba, ofrecieron un juego bonito.
Ofrecieron y, por qué no decirlo, por si alguien no se había enterado aún, se trata de dos valientes que han enseñado a comer “de otra manera” a su provincia. Si Álvarez planteó a sus comensales el desafío de la “gamba cruda”, Elías se ha encargado de ponernos los pelos de punta a más de uno con su “tartar de ibérico”.
Enseñar, educar, ampliar miras. Andalucía Sabor ha sido una muestra fiel de cómo es el día a día de estos cocineros que no sólo viven de avivar fogones, sino dar a conocer que otro tipo de cocina, la que evoluciona la tradición es posible y bien merece disfrutarla como si del mejor plato de pescaíto frito se tratara.
Ellos saben que su lucha es muy dura y que su público complicado, y más en estos momentos. Pero, tras muchas conversaciones, saco una conclusión: el desánimo les dura tan poco como un plato de jamón bien cortadito.
El congreso, y más por la temática escogida, incluyó en su programa a dos de las tabernas que mejor lo están haciendo en este terreno y a un nuevo concepto de negocio: Besana Tapas (Utrera), Tradevo (Sevilla) y La Salmoreteca (Córdoba).
Sí, estos “pequeños templos” gastronómicos son propietarios de pleno derecho de plazas en congresos porque sí, ellos también tienen mucho que decir en el mundo gastronómico y más en estos tiempos de “bolsillos apretados”.
Por su parte, y a destacar, La Salmoreteca, de la mano del chef Juan José Ruíz, se ha propuesto revolucionar el salmorejo con nuevas variantes que esperamos ver pronto en muchos negocios.
La alineación se completó con nombres como el malagueño José Carlos García, Willy Moya, Celia Jiménez, Juan Andrés Morillas o el mismísimo Paco Roncero que, aunque de andaluz tiene poco, sabe, y mucho, de uno de los líquidos más preciados en esta tierra: el aceite.
Seguramente, si caminara hacia atrás, esta crónica sería diferente, pero no, al igual que lo que me ha transmitido Andalucía Sabor, estas palabras no quieren otra cosa que transmitir que ha sido un pedazo de congreso, gloria bendita.

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