El “señor Lobo” de los fogones

Es como el “señor Lobo”, un “conseguidor”, un cocinero de los pies a la cabeza, pero, sobre todo, es un tipo “feliz” que a sus 39 años, “recién cumplidos”, ha intentado buscar su sitio y “reinventarse”.

Sergio Pérez

Sergio Pérez

“Libre” y “feliz”. Así se define el poliédrico cocinero Sergio Pérez, conocido también por otros muchos como Chefwear, nombre de la empresa estadounidense de ropa del sector hostelero que este madrileño representa en España.

Pérez se mueve como nadie en los backstages de los congresos gastronómicos, un lugar donde siempre he pensado que se parecía a ese padre atento, pero exigente, que hace que sus hijos salgan al escenario con todo preparado para sorprender a su público.

Eso sí, pese a que siempre está entre bambalinas, él no ha bailado nada mal al son que le han marcado las cocinas donde ha tenido que dar el callo, y han sido algunas, aunque ahora a la que más atención presta es a la de Chefslab, su centro de operaciones.

Reconozco que se trataba de una de esas personas que te “descuadran” sin saber por qué. Así que, ¿por qué no? Por qué no preguntarle a Sergio Pérez quién es Sergio Pérez.

“Igual no tienes papel para todo esto”, me desafía bajando la mirada cómo diciéndome “no sabes dónde te has metido”.

“Si tuviéramos que decir una profesión, yo digo que soy cocinero pero, al final, he intentado buscar mi sitio y reinventarme siempre, así que hago multitud de cosas relacionadas con la gastronomía que me permiten tener una libertad total y absoluta en todo lo que hago”, me contesta no sin puntualizar que, por todo esto, se siente “un privilegiado”, por poder decidir con quién quiere trabajar y qué cosas quiere o no quiere hacer.

“Siempre hay un poco de búsqueda de la felicidad y llevo dos años y medio que, a no ser que tenga algo súper importante, desde que nació mi hija, no trabajo los fines de semana, por ejemplo”, aclara y me explica que esto lo puede hacer en la actualidad porque ha currado como “una bestia”. “Por eso ahora soy dueño al 100% de mi tiempo”.

En concreto son once los años que Pérez lleva siendo su propio jefe, aunque suman veintitrés los que lleva en el mundo de la gastronomía. Un tiempo en el que la constancia no ha sido su mayor virtud. Pero, paren máquinas. ¿Por qué la ausencia de constancia debe ser siempre negativa?

En su caso, no lo es, porque a Pérez le pagan por cosas puntuales, las hace y “a otra cosa”. “Muchas veces me han planteado un puesto bueno de cocina, pero no me veo en un sitio fijo haciendo una sola cosa, soy demasiado hiperactivo”.

El Bulli, el Hotel Palace, Nodo, la embajada de EEUU o el Hola Tapas Bar de Dallas han sido algunos de los lugares donde el madrileño ha trabajado, pero a día de hoy no se ve metido en una cocina como única función.

Eso sí, no tarda ni medio segundo en confesarme que si hay alguien con el que iría de la mano en cualquier nueva aventura empresarial, ése es su “hermano” Ángel León.

“Podría replantearme volver a cocinar algo con él, pero es complicado por mi híper mega hiperactividad”, concreta.

En estos tiempos que corren, parece inevitable hablar con algún chef y que no salgan a relucir las redes sociales y para este chef, que dice ir “with the flow”, como si su vida fuera un videojuego, no son un medio donde comparta su vida.

“Por un lado están muy bien pero, llega un momento, en que la gente va a ver quién la tiene más grande. No comparto ni la mitad de las cosas que me pasan, porque, en el fondo, la gente es muy mala. Mi padre siempre decía que aunque nos fuera bien en la vida había que decir que nos iba regular, y a Lou Reed su madre le decía que nunca dijera que era feliz, porque siempre le iban a intentar putear”.

Llegados a este punto, y extrapolando esta afirmación, yo ya sabía que se confirmaban mis sospechas. Estaba ante un cocinero que goza del respeto de sus compañeros, y así es, porque va de frente y por derecho.

“Creo que tengo una relación bastante buena con todos los cocineros y eso es fruto de todo lo que he ido sembrando. Sé que no hay falsedad”, asiente.

Para Pérez, quien sabe que no se morirá “con una sartén en la mano”, uno de los defectos que existen en la gastronomía es la ausencia de “humildad”.

“Hay cocineros que, por sí solos, por su trabajo y sus logros están donde están, pero luego hay otros que están ahí, un poco, porque les encanta el protagonismo”, dice al tiempo que toma carrerilla para reconocer el trabajo de compañeros a los que tiene en su top ten: Joan Roca, Álex Atala, Ángel León o Sergi Arola.

“¿Cuántos cocineros top cocinan más de dos veces a la semana en su restaurante?”, se pregunta. “Al final, sé que es un precio que tienen que pagar, pero yo no les envidio, ¡y mira que me gusta viajar”, responde.

Precisamente porque le gusta viajar, y lo ha hecho mucho su cocina es una mezcla, “un cúmulo” de esos viajes. De un arroz al horno, a cocina japonesa, pasando por alta cocina italiana o gastronomía local suiza, él se “acopla” a lo que le pida el cliente, porque es un “tío bastante práctico” en el sentido de que lo que él pretende es que, haga lo que haga, todo tiene que estar “rico”.

“Si hay una mermelada que me gusta, ¿para qué la voy a hacer yo? Abro el bote y listo”, puntualiza.

“Trabajo con cariño, con buenos ingredientes e intentado no enmascarar nada. Yo he intentado pasar de puntillas por todos los sitios. De pequeño, era súper chuleta y me echaron de mi pandilla porque decían que era demasiado chulo, ahora, no soy de sacar pecho, las cosas que hago las intento hacer lo más normal posible”.

Finalizo, sabiendo que tengo que volver a verlo pronto, preguntando, casi con la ansiedad de un niño pequeño, qué plato me cocinaría. Y, así, sin más, a bocajarro, Sergio Pérez me reta, sin saber cuáles son mis hábitos culinarios, con una frase lapidaria: “Lo que no quiero ponerte son ni ostras, ni foie ni trufas. Me gusta mucho el foie, pero se ha abusado mucho. Y el tema trufa, de vez en cuando está muy bien, pero ahora parece que las regalan”.

Así que de estos manjares nos bajamos al barro y me dispone un menú sencillo, sin pretensiones: “Te haría tranquilamente una menestra, pero con usía”.

Tras conversar con él supongo que he encontrado el motivo por el que al comienzo decía que Sergio Pérez me descuadraba: tanta claridad desconcierta, desgraciadamente no estamos acostumbrados a ella.

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3 pensamientos en “El “señor Lobo” de los fogones

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