Jorge Bretón, las dos caras de la vanguardia.

Soy consciente de que no es la primera vez que sucede, y que, debido a la actual situación, tampoco será la última. Pero, cuando me enteré hace ya más de un año de que el chef valenciano Jorge Bretón dejaba “La Sucursal”, con una estrella Michelín y dos soles Repsol, tuve una sensación agridulce.

La glucosa me satisfizo al alegrarme por el futuro de un cocinero que rezuma inteligencia, cordura y conocimiento. El amargo me lo proporcionó el darme cuenta de que tardaría, aún no sé cuánto, en volver a disfrutar, como pocas veces lo he hecho, en una mesa.

“Me alegro un montón del cambio, era híper necesario”, me dice Bretón desde el Basque Culinary Center, donde ejerce de profesor de “Nuevas Vanguardias” desde septiembre de 2013.

La verdad, algo que Bretón lleva muy a gala, es que no se fue del restaurante porque hubiera “tocado techo”, que no fondo, sino que el proyecto del Grupo La Sucursal, “iba a cambiar”.

“Después de siete años en ese grupo yo lo que quería era seguir con esa evolución, ir un pasito más, siempre adelante. Pero, cuando de repente, no te dejan hacer las cosas, y encima te dicen que el proyecto va a ser menos gastronómico de alta gama, y se va a focalizar en eventos a restauración a gran escala, no era el proyecto para mi después de estos siete años, ni cómo me gusta a mi trabajar”.

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Ante esta reflexión, y con todos “sus respetos”, el cocinero confiesa que no se veía trabajando en un restaurante donde lo que hacen es “paellas para cien personas”. “No es la cocina que yo quiero disfrutar”.

Pues bien, con sus días contados, Bretón decidió pegarle un giro de 180 grados a su vida.

“Esperar a que llegara una propuesta para montar otro negocio hubiera sido dar un paso que podría haber sido más lógico. Pero dentro de la lógica, si en estos momentos, como cocinero y queriendo hacer alta gastronomía, intentas montar un restaurante en Valencia, no tiene ningún sentido”, me confiesa dándole un salto sorprendente al habitual discurso que hay sobre la gastronomía valenciana.

Para el valenciano en estos momentos “ni hay financiación”, “ni hay clientela”, “ni hay trabajo” para seguir evolucionando en Valencia así que pensó que la mejor opción era formarse en el Basque Culinary Center.

Y en Donosti Bretón ha recuperado “la capacidad de seguir aprendiendo”, algo que había perdido después de hacer de La Sucursal un restaurante de cocina pensada, pura e impecable, y después de llegar a desarrollar algunas aplicaciones prácticas como el de “microencapsular” aromas.

Al cocinero no sólo le apasiona su día a día con sus alumnos de tercer curso, sino el hecho de compartir con 13 profesores de cocina de alto nivel.

“Uno ha estado con Eneko Atxa, otro ha sido jefe de cocina en El Bulli, otro jefe de pastelería en El Bulli. Hay un diálogo con los profesores que proporciona una formación increíble”, puntualiza.

Pero claro, en el ADN del chef está impresa la cocina, sus ritmos vertiginosos, sus jornadas interminables y la tensión que genera el romántico enfrentamiento con el cliente. Por eso, le resulta imposible mentir ante la pregunta de si se siente menos cocinero por no estar en ese lado.

“Te podría decir no porque esto es otra etapa, pero sí que es cierto que echas de menos lo que el restaurante aporta que no te aporta la educación”, cuenta.

Bretón añora el “contacto directo con el cliente”, y la evolución que vivía con el contacto con su equipo de cocina. ”

“No tienes el contacto activo o pro activo con otras ramas como puede ser el periodismo, el marketing o la gestión de ventas. Aquí yo no necesito vender, porque mis alumnos no venden.  Aquí -añade- siendo egoísta, no se promociona Jorge Bretón, aquí se promociona el Basque Culinary Center y, evidentemente, he perdido la visibilidad, porque no eres Jorge Bretón. Unas cosas suman, otras restan”.

Tras luchar contra la falta de cobertura que hay en este centro, en el que hay zonas en las que cualquier conexión telefónica es imposible, me dice que por el momento “no piensa” en volver al ruedo aunque es una idea que le ronda “todos los días”.

Ojalá pronto esta reflexión cambie y se convierta en titular porque será el día en el que este chef retome esa danza rítmica y sinuosa que era su cocina.

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