Guillermo Cruz, el sumiller que sueña con situar su oficio al mismo nivel que el de la cocina

Tiene dos deseos, “acercar el vino a todas las personas” y llegar a ser Master Somellier. Dos sueños que, antes incluso de que se hagan realidad, le destinan a ser uno de los cabecillas de una generación de sumilleres (ya existente) que hará que el vino acabe de fusionarse con la cocina. Se trata de Guillermo Cruz.

Un sumiller de ideas claras

Un sumiller de ideas claras

Con tan sólo 30 años, su vida amanece cada día rodeada de 500 botellas, un hecho que, como el que compra un armario ante la ingente cantidad de ropa, a él le ha obligado a hacerse con “otra vinoteca” para tratar como se merece al culpable de que este año haya sido reconocido por la Denominación de Origen del Cava como experto servidor, o que haya recibido el premio al mejor sumiller de los Premios Empresariales de Mercados del Vino y la Distribución.

Con la atención siempre puesta en su labor como sumiller en Mugaritz, donde es uno de los tres profesionales encargados de la bodega y la sumillería, las ideas de Cruz sobre su oficio son rotundas: que la sumillería se sitúe en los mismos niveles de la cocina.

“Si te miras en el espejo de la cocina, ¡jo! -exclama- en ella hay una unión tremenda, una unión por querer agradar, por querer seducir con cada plato, por querer emocionar. Quizá ahora se está empezando a ver la unión dentro de la sumillería, el camino es el correcto y vamos a ver qué pasa, pero creo que en los próximo años esto puede dar un cambio muy positivo”.

Y, con un “pelín” más de unión, como apostilla, esto “va a ser único e irrepetible”.

Pero Cruz sabe combinar como pocos esa cabeza tan bien amueblada con una sonrisa perfecta, dos armas que son infalibles para el papel que dos veces al día interpreta en esa especie de baile en el que se convierte la sala de Mugaritz.

En este espectáculo, y una vez que sabemos que hay cabeza y sonrisa, también destaca, así lo expresa, la “autoimposición” para “mejorar como profesional” tanto en el trabajo como en esa otra responsabilidad de ser uno de los representantes actuales de un sector ancestral.

“La responsabilidad del sumiller debe ser siempre, y esto es lo primero, el acercar el vino a las personas. Nuestra tarea es hacer las cosas fáciles, accesibles, no todos los clientes son híperentendidos, por eso tenemos que adaptarnos siempre a esa situación”, cuenta desde Rentería.

Por este motivo, Cruz (Zaragoza, 1985) pasa gran parte de su tiempo en la tarea de “acercar el vino a las personas”, una labor en la se “obsesiona” pero, avisa, esto no “no tiene nada de negativo”.

Y no lo tiene porque, como reconoce, de no ser así no se entendería que ha hecho de su profesión una “forma de vida” con la que es plenamente feliz.

“Sobre todo la sumillería debe ser pasional -agrega- porque al invertir tantas horas del día, tanto estudio, tantos viajes… ¡esto tiene que ser pasional!”.

Su sonrisa,  ¿por qué no destacarla?

Su sonrisa, ¿por qué no destacarla?

Pese a que, como ya he dicho muchas veces, la palabra “pasión” no es mi favorita para aplicar a este sentimiento de amor profundo por la profesión, en el caso del sumiller se convierte en perfecta definición para entender esa manera de vivir que le hace ver como “súpernormal” el terminar un día de servicio, llegar a casa y tomarse una copa de vino: “¡Esto para mi es una recompensa!”.

Colega y compañero de otros jóvenes sumilleres como Pilar Cavero o Raúl Igual, Cruz ve en ellos una “competencia dura pero positiva”. “¡Por supuesto que lo es!”, exclama haciendo hincapié en que esta revolución llena de frescura es algo “muy positivo” para la sumillería.

“La gente se está preocupando por formarse más, por estudiar, por intentar ser mejores. Al final -añade- es una competencia positiva en la que todos somos muy amigos, o todos nos conocemos. Esto nos ayuda a ir juntos de la mano para intentar ser todos ser mejores. Todos podemos aprender unos de otros y la unión hace la fuerza”.

Reconozco que para mi Cavero y Cruz son una debilidad, una especie de esperanza en la que me refugio y confío para ver cómo la sala, ese ambiente en el que se mueven como pez en el agua los sumilleres, se fusione (y coincido con Cruz) por fin con la cocina y no sólo sean los cocineros los que remarquen su importancia, sino TODOS.

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